心藍手製私房菜【古法鮮烹雞腿】——不能懈怠的極致味覺

菜式簡介
　　老J，電話。自從確定八月移民，老J最大的興趣就是餐桌上的聚會，用他的話來說這是將對祖國的記憶濃縮于美食之中，將對兄弟的眷戀纏綿于舌尖之上，化爲生命的一部分帶往異國他鄉……
　　 “兄弟，趕快下樓，發現一處絕味，帶幾塊臘肉下來！”老J的聲線顯示出前所未有的興奮。來到樓下，悍馬上S和K打著盹，心藍坐上副駕駛：“老J，啥情況這麼風風火火啊？”
　　 “宮廷禦膳傳人，和厲家菜之類的不一樣，不講究器型，講究的是粗菜細作和技巧火候，全部用的是普通食材。老師傅無子嗣，你可以入廚房向老師傅深入請教，他是我六大媽的七表姑的三姨夫的……”如果沒有後面一句話，心藍會覺得意興索然。心藍有條敏銳的舌頭，有雙刁鑽的眼睛，有個天馬行空的小腦袋瓜，大部分菜肴上桌，心藍一看、一聞、一嘗基本上能將所用調料、烹製手法猜個五六。回家試製一般三五次就能做出別家招牌菜的七八分。可是要完全掌握其精髓，不與掌勺廚師交流純粹屬于望虎畫皮，非分之想。所以心藍一般加入自己的想法元素來創新。對于這次味覺之旅，心藍充滿了期待。
　　 2個小時的車程，一行人來到巢湖邊一個小院，籬笆裏土雞悠閑的啄著小米，柴扉半掩，一位鶴發童顔的老者在花架下閑適的搖著蒲扇。“五叔，我來看你老啦。”老J搶過心藍拎著的臘肉，雙手奉上。老人一瞥，拿起一塊聞了聞，直接用牙撕了一條咂巴了幾口：“嗯，不錯，新鮮松枝熏製，還有橘皮、香草的氣味，五六分幹，土豬肉，至少中煙熏了一整天，香氣清遠悠長不霸道！估計是用大粒鹽和五香腌製的，鹹度適中，有花椒桂皮香茅的清香。哪來的？”老J拍拍我的肩膀：“我這小兄弟前些日子熏的，呵呵，幸好入了您老的法眼，沒丟我的面子。”
　　 老人詫異的望了我一眼：“小子年紀不大啊，這大粒鹽、五香腌、中煙熏是古法，你咋知道的？”心藍行了個禮：“阿叔，是我袁叔教我的。他是專做古法湘菜的。”“難怪，這法子已經很少有人用了，太麻煩，對鹽、五香的用量，松枝的幹濕程度，陰火的大小要求嚴，得片刻不離盯著熏，無法量産。你有耐心做到不容易啊。一次也就熏個十來斤吧？”“阿叔，我每次腌個八到十斤，再多我擔心出水太多，稀釋鹽分，每天翻身補鹽補酒不好控製量。”老人聽罷，深意的看了我一眼，轉身走向廚房：“小夥子，拿點柴禾進來搭把手吧，老頭子腰杆不太好了，你幫我燒燒火。”
　　 心藍抱著一堆柴禾走進小廚房，驚異于眼前的一切。土竈、生鐵鍋、陶罐、泥封酒、竹瀝、房梁上挂著的火腿、竈膛上懸著的柴火臘肉……活脫脫一副古裝電影裏的老廚房，太神奇了。老人從院子裏抓來兩只雞，放血、褪毛，斬件一氣呵成，半碗水入塘，就著半陰的竈火，開始烹饪。目睹著這場水火的古老演繹，心藍目瞪口呆，豬油、粗鹽、香料粉、幹濕醬、老鹵水、清高湯、辣椒紅油、老酒……簡單的調料，簡單的烹製手法，近乎天才的火候控製，成就了一道道色藝雙修的美食。“小子，下次腌個二十斤肉，每次補鹽，以你手的大小，五掌心鹽。每次多做點，古法熏是個折騰人的活……”
　　 土雞、臘肉、活魚、青菜，酣暢淋漓的饕餮。酒過三巡，老人看了我一眼：“小子，這雞的做法記住了？”“記住啦，阿叔，刺孔，飛水，辣油、半幹醬、兩碗老鹵水，文火，三分鍾一翻身，汁水片刻不停淋身，收至濃油性湯汁起鍋。收濃的時候半分鍾一翻。”“呵呵，孺子可教，這是極濃收汁法，鹵水是低鹽性鹵水，辣椒油和豬油一半一半，適合肉質緊實的土肉。記住啦，濃縮精華于一肉，手不能懶。”……
　　 是啊，濃縮精華于一身，半鹵半油烹，簡單的味覺組合就能將雞肉的鮮味如此完美的烘托，四十分鍾文火完成土雞的烹饪。看似簡單，卻不能有半分的懈怠，否則必將不熟或糊鍋。其實人生也是如此，執著的追求才能實現夢想，懈怠只會讓你覺得願景越來越遠，高不可攀。人生就像一場烹饪，大部分的我們是貧瘠的，沒有豪華的廚房，只有一方小小的土竈；沒有強大的輔助，只有幾種簡單的調料。但是，只要我們運用得當，把控火候，堅持不懈，用耐性堅忍，刻苦努力，就能突破困境，化腐朽爲神奇，集人生精華于一身，綻放出奪目的光彩，繪下絢麗的篇章。
　　 楚人心藍深夜隨筆。