清真菜“蔥爆羊肉”

菜式簡介
　　“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統清真菜肴，其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。有些朋友在製作這道菜時，喜歡用澱粉把羊肉事先漿製好再炒，認爲這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿製後的肉雖然滑嫩，但膻氣味兒較重，這是由于澱粉把肉封閉起來而膻味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，如在製作中畫蛇添足反而不好。
　　蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店裏使用的竈具比較大，燃燒器所散發的火力很給力，製作這道菜就相對比較容易一些。而家庭中使用的竈具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，因此菜的質量很不好掌握。其實，您只要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平，一是羊肉以不超過300克爲宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在于炒菜時的速度。
　　蔥爆羊肉，一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片最不好用，其質量和口感都不好，只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，肉稍肥一點點也沒關系，那樣味道會更濃香。大蔥，要選擇山東大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈松散的片狀，這樣便于受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。好了，不多羅嗦了，下面開練。