重慶正宗老火鍋的做法步驟
第一步：一、小鍋炒製法：炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲· 准備2口炒鍋，一個裏面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完爲止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，用小火熬製，15分鍾後加白酒25克，繼續炒製，到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製，到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒製5-10分鍾即可第二步：二、吊湯。俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊製白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美· 其特點是:顔色乳白，味正，稠度較濃· 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鲫魚4斤(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序： 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美·3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒·4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水沖到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水·第三步：三、對鍋： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油· 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤· 記住:先把味道調好，再放母料·花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放· 清湯鍋底：配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤·豬油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌·滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳·
重慶正宗老火鍋做法技巧/竅門/補充說明：火鍋調味與參湯要求:
1、麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量·3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌·注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒製到半幹時加白酒炒幹即可)
4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可·
5、鹹味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決·(藕片和土豆有減鹹的作用)
