最具誠意的貴州經典宴客菜——【糍粑辣子雞】
菜式簡介
離家多年,【糍粑辣子雞】是最讓我牽腸挂肚的家鄉菜,每次回家這道菜是必吃的。在我們貴州都是直接就叫【辣子雞】的,我在這加上“糍粑”兩字,是爲了和四川等地的辣子雞區別開來,我們貴州的辣子雞和四川等地用幹辣椒炸的辣子雞完全不同。我們的辣子雞是用極具貴州特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒製而成,兩種食材的味道相互交融在一起,沒有那種川版的火爆,卻更加綿綿悠長,刺激著你的味蕾,好吃得讓你停不下口。
我對這道菜的喜歡程度真是無法用言語來形容,如果要票選貴州人生活中最離不開的菜,我覺得這【辣子雞】必定闖入前三甲,甚至有超過盛名在外的酸湯魚奪得桂冠的潛力。因爲這道菜已經成爲我們生活中的一部分,每逢佳節家家戶戶都會燒上一鍋,全家人一起享用。很多時候還用辣子雞來做火鍋底,就是早餐也要來一碗用辣子雞煮的粉面。記得小時候,家裏來客人,如果有辣子雞的話,那就是最高檔次的宴客標准了。
作爲一個土生土長的貴州大妞,我必須認認真真地把這道菜好好做一次,然後放到博客上來,否則我這學廚筆記就不完整。無奈這辣子雞的原料——糍粑辣,在深圳比較難尋,好在前幾個月爸媽來深圳,帶了好多生糍粑辣,總算吃到了讓我牽腸挂肚的【辣子雞】,也讓我的廚房筆記得到了充實。
這道【辣子雞】到底有多好吃,反正我周圍吃過的朋友沒有不愛的。若問我家領導這個土生土長的廣東潮汕人,“最愛吃的貴州菜是什麼?”,他絕對會毫不猶豫地回答:“【辣子雞】”,盡管這【辣子雞】看似火辣辣,但他還是愛得不行。
怎麼樣,心動嗎?就讓我們一起來看看這好吃的【辣子雞】到底是怎麼做的吧。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝炒
- 耗時三刻鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 雞一只
- 輔助料
- 姜適量
- 蔥適量
- 生糍粑辣適量
- 調味料
- 鹽適量
- 生抽適量
- 食用油適量
最具誠意的貴州經典宴客菜——【糍粑辣子雞】的做法步驟
第一步:雞洗淨剁小塊焯水;姜切片,蒜去外皮;
第二步:燒熱炒鍋,放大量的油;
第三步:把生糍粑辣倒入油鍋中;
第四步:用鍋鏟將糍粑辣弄散,並適當的翻炒;
第五步:炒至糍粑辣微幹,下適量的鹽;
第六步:下鹽後適當的翻炒,炒至辣椒幹脆;
第七步:糍粑辣炒好後,盛出備用;
第八步:換鑄鐵鍋,下比平時炒菜稍多的油;
第九步:下姜片爆香;
第十步:把焯過水的雞塊全部倒入鑄鐵鍋;
第十一步:翻炒雞肉,讓每塊雞肉都受熱;
第十二步:炒至雞肉微幹,調入適量鹽;
第十三步:下鹽翻炒均勻後,倒入適量生抽;
第十四步:接著倒入適量炒好的糍粑辣;
第十五步:翻炒雞肉適其均勻的上色和裹上糍粑辣;
第十六步:往鍋中倒入足夠的開水;
第十七步:煮開後,蓋上蓋子,用小火焖煮;
第十八步:焖煮中途,揭開蓋子往鍋中加入剝好的蒜粒,蒜粒放好後繼續蓋上蓋子焖煮;
第十九步:焖至雞肉酥軟入味;
第二十步:調中火,適當收汁;
第二十一步:收至湯汁濃稠關火即可。
1·生糍粑辣是用幹辣椒泡水後、姜、蒜一起打成的辣椒茸;
2·炒糍粑辣一定要多油;
3·生糍粑辣中有蒜很容易糊鍋,炒的過程要注意翻攪;
4·1-7步驟是完整的炒糍粑辣的過程,我一次性炒了很多,除了炒辣子雞外還有很多用途;
5·傳統炒辣子雞是用炒鍋炒,我時間有限,換了鑄鐵鍋,這樣比較快,口感也不錯;
6·焖雞的水要一次性加足,鑄鐵鍋鎖水性好,所以我沒放太多的水,用炒鍋做得適當增加焖雞肉用的水量;
7·焖雞的時間視雞肉的份量、雞的老嫩、自家活力大小和所用的鍋具,適當調整;
8·焖雞尤其是放了蒜粒後,偶爾要開蓋翻攪下,以免粘鍋;
9·汁不要收得太幹,留有汁的辣子雞用來下面和吃火鍋都很不錯;
10·收汁的時候,人不要離開火,常用鏟子翻動下,以免糊鍋;
11·能吃辣就多放些糍粑辣,不能吃就少放些。