每年一到冬天，尤其是在天寒地凍的北方，白菜是家家戶戶的當家菜。雖說現在冬儲一二百斤大白菜的家庭越來越少了，但“百菜不如白菜好，諸肉不如豬肉香”的老話兒依然流傳。而用白菜葉涮火鍋，白菜幫剁餡包餃子也依舊喜聞樂見。
“春初早韭，秋末晚菘”，這“菘”便是大白菜。李時珍的《本草綱目》解釋之：“菘性淩冬晚調，四時常見，有菘之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”如今白菜已是對十字花科芸薹屬的葉用蔬菜之通稱，形態品系亦趨向多元化。
白菜的種類
◆膠州大白菜
膠州大白菜，俗稱“膠白”，因産于山東省膠州市而得名，是山東省的著名特産之一。膠州大白菜以汁白、味鮮甜、纖維少、營養豐富、産量高等特點而馳名中外，富含多種維生素和氨基酸，營養豐富，且耐儲存。
◆青麻葉(天津綠)
以天津爲代表的大運河沿岸有三四百年種植曆史的青麻葉(天津綠)，這種白菜綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉肉柔嫩。《靜海縣志》中曾寫道，“昔周 (南朝齊人)稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸産者最良。”
◆ 黃芽白
天氣愈冷，留存過冬的蔬菜裏必然少不了黃芽白。傳統正宗的黃芽白乃是將白菜栽培于不見天光的地窖裏而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《廣群芳譜》即記之：“北方多入窖內，不見風日。長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之黃芽，乃白菜別種。”光緒年間的《津門紀略》，更是對黃芽白的味道大爲贊揚，稱之爲“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也。”故而黃芽白又有“北筍”之別名。
白菜分爲結球和不結球兩種，不結球而顔色鮮嫩翠綠的即是小白菜，南方俗稱青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩靈秀則更具江南氣質，無論與筍皮、菌類同炒，還是與肉丸、雞蛋一起煮作湯羹，都清爽得讓人仿佛隨時能領略到春日的滋味。
白菜的營養價值
白菜可以“當家”，人們在冬天變著花樣地做白菜，也說明它是一種營養十分豐富的蔬菜。大白菜含有豐富的胡蘿蔔素、維生素b1、維生素b2、維生素c、尼克酸、粗纖維、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等。其中維生素c、核黃素的含量比蘋果和梨高出5倍和4倍，所含微量元素鋅高于肉類，並含有能抑製亞硝酸胺吸收的钼。而其大量的粗纖維，可以促進腸道蠕動，幫助消化，防止大便幹燥。
白菜的挑選技巧
選購大白菜時，應該挑選菜身緊密結實、底部堅硬並且葉片完整，沒有枯黃、老硬、腐爛等情況出現的白菜。
白菜的儲存方式
貯藏白菜前，先將白菜單棵晾曬，使外幫蔫萎，再去掉黃幫亂葉，並撕掉菜幫上的葉耳，以便白菜堆碼時容易通風散熱。利用陽臺貯菜時，碼放應菜根朝裏，菜頭朝外。貯存過程中要根據菜質變化進行倒菜，開始每隔5~6天倒棵一次，隨著氣溫下降，可延長至15~20天倒一次，如果大白菜無變化，就可以安心儲存了。
白菜的風味做法
大白菜的吃法有熬、炒、燒、扒、做餡、拌、炝、腌等，可素炒，可葷做，可做水餃、包子的餡，也可製成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風幹菜及脫水菜等，還可以做各種葷素菜肴的配料。只要烹調得法，就能得其真味，百吃不厭。有人覺得白菜不夠檔次，哪知道白菜作爲“百菜之王”不是虛得此名，白菜既可變成親民的小馔，又可化身官府菜中的大肴。一道“開水白菜”、“上湯白菜”，不知要花費廚師多少原料與心思，才能將整棵菜變得清澈與軟糯，白菜的形美與味美自然無法比擬了。
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