“食物致癌”的說法五花八門，到底哪些食物有致癌依據？它們的“致癌等級”如何？對此，《生命時報》特邀國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鍾凱，爲你撥開迷霧。
致癌物分4個等級
致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。
1965年，國際癌症研究機構（iarc）開始了確定致癌物的工作，並于每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分爲了4個等級，其中不少與食物相關。
1級
煙草、酒精飲料、黃曲黴素、槟榔、中式鹹魚等明確有致癌作用的致癌物。
大家生活中可能覺得吸煙喝酒沒有大礙，但是日積月累就可能成爲癌症的“元凶”。
黃曲黴素則主要存在于黴變的堅果、大米和玉米等，吃這些食物時一定要注意清洗和儲存得當。
另外，如果飲酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0·5兩。
2級
丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。
這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。
生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹製食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。（還有一類是2b級致癌物，指的是可能性較低的致癌物質，其可能性在動物和人群的證據都不足。)
3級
蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。
這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。
當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因爲它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
4級
致癌物中還有第4級，指相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬于此類的物質較少。
“4個等級的致癌物，在飲食中的‘傷害’不可一概而論”，鍾凱說，1級和2a級致癌物要盡量避免，2b級致癌物無需過度緊張，對于3級和4級致癌物，更加不用擔心，因爲目前的研究中沒有發現它們可以致癌。
致癌食物認識誤區
如今，食品安全問題堪憂，老百姓對于致癌食物可謂是“談癌色變”。不少人甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入“黑名單”，不再食用。
鍾凱說，大家對此其實不用過于恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。
第一，“劑量”決定毒性，食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”。比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體“起火”，這就很可能會和癌症挂上鈎；
第二，很多“致癌傳言”經不起推敲。比如傳言“牛奶致癌”，“帶飯引發胃癌”，“微波食物致癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。癌症的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結爲一種致癌物。
防癌飲食模式：“一二三二”
雖然說吃了肯定致癌的具體某種食物並不存在，但不當的飲食習慣確實會增加癌症風險，而這恰是更值得我們關注的。
相關研究表明，30%的癌症是飲食不當造成的，常見的有：蔬菜水果吃得少、烹調方法不科學、進食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風險。
鍾凱推薦，防癌的飲食模式應是“一足量、二不、三少和二堅持”。
一足量
是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類；
二不
是說要控製自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草製品、二手煙及酒精；
三少
是指少吃或不吃加工過的肉類，如腌製肉、肉罐頭等，並在日常飲食中少油少鹽；
二堅持
是告訴大家要堅持鍛煉，每天規律運動，將體重保持在健康範圍，堅持體檢，進行合理的癌症篩查。
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