廣式蓮蓉蛋黃月餅
菜式簡介
月餅已經做了幾年，不說做的多好多好，但是總歸是有了一些心得。而有的朋友，是從中秋季的月餅開始邁入烘焙之路，最開始接觸烘焙，有很多懵懂的地方，今兒我就算是整理一下幾年來製作月餅的些許經驗吧。
做月餅，首先要確定自己要做多大的，通常的月餅規格有50g，63g，75g，100g，125g幾種。個人來說，我比較偏愛50g的月餅，覺得這個頭兒看上去小巧精致，而且大小剛好，吃起來不膩。
確定好要做的規格之後，就是按照要做的數量來准備材料了。而這裏面還有一個問題，皮、餡兒各自所占比例決定最終各種材料的用量多少。喜歡皮薄餡大的，可以做皮餡兒比2:8的，覺得是新手怕包不好，可以先從3:7開始嘗試；廣式月餅的一大特點就是薄皮大餡兒，所以不推薦3:7以上的比例分配了。我喜歡2:8的，所以這裏我就按照這個比例作說明了。
以我偏愛的50g月餅爲例，2:8的比例所需皮重10g，餡兒重40g。那麼了解了這一點，對于材料的准備就很簡單了，無非是一些簡單的運算。。。比如我要做15塊50g重的月餅，那麼按照2:8來算，皮總重爲150g，餡兒總重爲600g。
餡料可以自己炒製，但是我建議大家選擇靠譜信得過的店鋪去網購，這樣餡料的口味種類就會非常豐富了。
皮兒需要的材料有面粉、油、轉化糖漿和枧水，這些都是做出讓人滿意的月餅所必須的；另外還有吉士粉，製作時和面粉一起揉入面團，會使得最後烤好的月餅顔色非常漂亮~其中轉化糖漿和枧水也是可以自行熬製調配的，不過我還是建議大家網購，會省時省力很多，這可能也和我平時上班沒太多時間有關系吧。。。
下面，開始製作吧~~
材料（50g重15個量）：
皮料：低筋面粉66g，高筋面粉7g，吉士粉2g，玉米油20g，糖漿59g，枧水1g
**細心的朋友可能發現我准備的材料不止150g，而是多出了5g，這樣在和面過程中即便有所損耗，最後也不會影響使用
餡料：蓮蓉餡兒450g，蛋黃15個
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烤
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 低筋面粉66克
- 高筋面粉7克
- 吉士粉2克
- 玉米油20克
- 糖漿59克
- 枧水1克
- 輔助料
- 蓮蓉餡兒450克
- 蛋黃15個
廣式蓮蓉蛋黃月餅的做法步驟
1· 關于蓮蓉蛋黃月餅中所使用的蛋黃，有的同學是自己從鹹鴨蛋中剝出來的，有的是從超市買的袋裝鹹蛋黃，個人覺得，用這些蛋黃都不如買專門用來烘焙的蛋黃來得好，這樣的蛋黃不需要進行提前處理（泡油泡酒或者烘烤等等），解凍後直接包就可以了，方便省事兒；而烤出來的效果也非常的好，不會出現實心兒，入口的口感也很好；
2· 壓模和花片的處理，有兩種方法，一種是模具和面坯表面撲粉，另一種是模具浸油；兩種方法我都用過，各有利弊，具體采用哪種方法還需要同學切身感受過後決定了；去年我用的浸油法，覺得很好用，非常省時省力速度快；可是今年卻總是會在脫模時粘下面皮來，所以今年試過之後采用了撲粉法，雖然費時費事了些，但畢竟沒有粘下面皮了。。。
3· 入爐前一定要記得在月餅坯子表面噴水，這樣操作可以在一定程度上防止開裂，另外，烘烤5分鍾後需要取出刷蛋液水，蛋液水的調製方法是1個蛋黃+1大勺蛋清+1大勺水，攪拌均勻即可；
4· 最後，也是最重要的一點，這裏給出的溫度和時間，只是適合我的烤箱的烘烤條件了，而這個條件也是經過幾次試驗之後才最終確定的，所以只能參考不能照搬；最好在開始的時候先拿少量月餅坯子測試好烘烤條件再最後大批量的烘烤；
5· 需要說明一下的是，新烤好的月餅表皮是硬的，需要放置一兩天，等待回油之後就會變軟，入口的口感也會更好；