蓮蓉蛋黃和豆沙蛋黃月餅75g（包括轉化糖漿和餡料配方）的做法步驟
第一步：轉化糖漿的方子和月餅方子都是君之的。熬糖漿和用料：白砂糖400克，水180毫升，鮮檸檬汁50毫升（大概一個檸檬的量）。先把糖和水放入鍋裏（不能用鐵鍋不粘鍋，只能用不鏽鋼鋼），稍攪勻，中火燒開後，立馬倒入檸檬汁，改小火，不要攪動，防止結晶。如果鍋壁上有結晶，用刷子輕刷一圈。我用的電磁爐開最小火，100W，全程不起結晶，倒很方便。這個過程40分鍾到一小時。熬完後大概剩500克糖漿。第二步：轉化糖漿今年共做了兩次，因爲第一次的用完了，又做了一次。糖漿的稠稀比較難掌握，君之的方子講跟蜂蜜差不多最好，可是這個得放涼了才知道。反正我每次做完都有回鍋加水，都太稠了。不過不用擔心，回鍋不影響回油效果。做了兩次，覺得完全按照君之的方子來，按我的爐的火候水分蒸發狀況，熬了四十分鍾後明顯是太稠的，明年做的話水要加多20毫升。大家也可以搜下君之的轉化糖漿，方子很詳細。對了，轉化糖漿一定放一天後用，否則回油效果不好，軟硬不均，這個我也試過了。第三步：再說餡料。製作過程無非是泡一晚上，高壓鍋壓爛，豆漿機打成漿，進鍋裏加油加糖炒幹。蓮蓉餡：蓮子400克，冰糖120克，玉米油100克。豆沙餡：紅豆300克，冰糖100克，玉米油100克。油分三次加入。這個方子也是經過我兩次調整的，我們家雖然愛吃甜食，但不喜歡甜度太高，這個做出來的餡料不會太甜，剛剛好。前面幾個步驟沒什麼難度，主要最後一步炒幹。做之前看了好幾個方子，都再三囑咐要炒幹一點，否則烤時容易開裂。事實上是，炒的太幹比炒的不幹更糟糕，炒得太幹，包餅皮時很難包，一直往下掉渣很散，而且月餅烤完了皮餡分離、口感幹硬。所以奉勸大家，千萬不要炒太幹，在鍋子裏面基本成團後，再炒個十分鍾就差不多了，成品要看上去還是糊狀的。PS：我炒一份大概40分鍾左右，先中火再中小火。這張圖是放冰箱一夜的了。第四步：東西者准備好了，總算可以包了。糖漿300克入盆。第五步：枧水8毫升。枧水配方：食用堿：水=1：3，10克堿加30克水，然後取用8毫升。配的時候不要太省，否則枧水濃度可能不准。第六步：加入玉米油100克。第七步：打勻。第八步：加入160克高粉，240克低粉。君之的方子用的中粉，我沒有，就把高粉低粉按照4：6比例調了。揉勻包保鮮膜放入冰箱一小時以上。這個過程簡單吧，可就這簡單的過程，我也能失敗。第一次做時老實按配方來，沒什麼問題。第二次時，我加完面粉覺得這面團怎麼這麼濕粘，再加點面粉吧，然後又加了20%的面粉。靜置完後，倒是很清爽，一點不粘手，但是延展性很差硬的沒法用有木有！我還不死心，再加了20克糖漿試圖挽救我的面團，結果是連這20克都浪費了。心痛經曆，引以爲鑒啊各位，如果發現面團太硬果斷放棄！第九步：趁這靜置的過程，可以把餡搓好。我的75克的模具，新手比例，皮20克，餡55克。我把蛋黃一切爲二，每個月餅放半個，覺得口感剛好，又不用擔心太多膽固醇。放蛋黃的過程我也得啰嗦兩句：稱好大概51克蓮蓉或豆沙，揉成個圓，用刀切兩半，把蛋黃放中間，重新搓圓。我這次餡沒有都用，所以圖裏不是全部。第十步：包月餅過程手騰不開，沒拍照，大家見諒哈。面團稱好成20克一個的劑子。案板灑低粉當手粉。劑子按成一個小扁圓。不要圖省力把它按成一個大圓，像包餃子把餡料包進去，這樣只會烤出來皮餡分離，我也試過了。把蓮蓉球放在小扁圓上，置于左手，右手開始一點點包，用虎口和拇指慢慢往上推，直到全部收口。這個過程比較難，面團濕粘，手上拍點粉。不過不用擔心，像我連餃子包子從來沒包過的都能包好，相信你也可以。第十一步：後面還是忘拍照了哈。包好的生胚放入灑了粉的模具壓好，放入烤盤。烤盤墊錫紙，要麼不墊東西。生胚都排好後，月餅上噴點水，這樣一來是讓面粉融掉，花紋明顯，二來防止開裂。烤箱預熱200度，放入先烤7分鍾。拿出來刷蛋液。蛋液一開始我用的君之的方子，一個蛋黃加一大勺蛋清，烤出來覺得顔色有點深，後來我就改用整蛋了。刷的時候最好刷子前端蘸蛋液，輕掃花紋表面。刷完放回去繼續烤200度13分鍾。原方到此就結束了。但我的烤出來回油第一天還好，第三天後餅皮會過軟，軟得粘手了，後來我再做得時候烤完常規的20分鍾後，會調160度再烤10分鍾，這樣過軟的問題才算解決了。這個可以看每個人做出來成色進行微調。第十二步：其實只要餅皮沒有太大問題，月餅口感主要由餡料決定。我得王婆賣瓜一下：經過多次嘗試，餅皮香甜，餡料細膩可口，實爲居家旅行、送禮請客的佳品。哈哈其實做出來的月餅我家大寶愛吃是最大的鼓勵。
蓮蓉蛋黃和豆沙蛋黃月餅75g（包括轉化糖漿和餡料配方）做法技巧/竅門/補充說明：1·轉化糖漿不要太稠。
2·炒的餡料不要太幹。
3·包月餅時要一點一點慢慢推攏，不要圖省力摁成一大張。好吧，也許除了我沒人會這麼幹。
4·最最重要一點：千萬不要隨意更改轉化糖漿和面粉的比例！！！
