【黃金鮮肉蛋餃】：色美味佳節日必備
菜式簡介
鮮肉蛋餃，江南一帶每逢佳節必做的一道菜式。
餃子，是所有中國人都非常喜歡的一種食物。
而蛋餃的外皮，顧名思義，是用蛋液煎出來的，所以它的顔色金燦燦黃澄澄，非常適合節日的喜慶氣氛。
愛討彩頭的我們，更又爲其冠上“黃金”之名，這身價立馬又翻了幾翻~~
蛋餃的好吃，不僅在于QQ的外皮，餡也很重要。
肉自然是要選擇肥瘦搭配的五花肉，那才能保證口感的香醇。
而一點點蔥姜和馬蹄的加入，即增添了爽脆的口感，又平添了幾分清新，中和了脂肪的油膩。
蛋香、肉香、蔥香，每一口都是滿足，讓人怎能不愛！
（用量僅供參考，以下的食材中A爲蛋皮用料，可以做直徑8cm的蛋皮36張左右。B爲內餡用料，沒有用完）
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝煎
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 全蛋（A）4個（我用了3個全蛋+2個蛋黃）
- 澱粉（A）3小勺
- 清水（A）3小勺
- 五花肉（B）500克
- 姜（B）一小塊
- 小蔥（B）2根
- 馬蹄（B）5~6個
- 蛋清（B）2個
- 輔助料
- 鹽（A）2小勺
- 料酒（B）15ML
- 清水（B）50~80克
- 鹽（B）適量
【黃金鮮肉蛋餃】：色美味佳節日必備的做法步驟
第一步：首先處理五花肉。將其清洗幹淨，放在冰箱冷凍；
第二步：凍至發硬後，取出五花肉去皮，先切片再切絲，最後切末。我是肥瘦肉分開切的；
第三步：剁好的肉沫放入大盆中，同時准備好其他的肉餡材料；
第四步：肉餡中加入切碎的姜末；
第五步：逐個加入蛋清，攪打至蛋清與肉沫完全混合；
第六步：加入料酒，攪拌均勻；
第七步：少量多次的加入清水，攪打上勁；
第八步：加入鹽，繼續攪拌均勻；
第九步： 繼續朝著一個方向快速攪打，直至將肉餡攪打上勁；
第十步：此時用筷子挑起肉餡，會有牽絲的感覺；
第十一步：馬蹄洗淨，拍碎後剁成小粒；
第十二步：馬蹄末加入肉餡中，拌勻；
第十三步：最後加入切碎的小蔥末，拌勻；
第十四步：蓋上保鮮膜，備用；
第十五步：下面開始製作蛋皮。准備好全部的材料，雞蛋我用了3個全蛋+剩下的2個蛋黃；
第十六步：澱粉+清水+鹽，攪拌均勻；
第十七步：將蛋液打散，拌勻；
第十八步：將澱粉混合物倒入蛋液中，攪拌均勻，蛋皮液就做好了；
第十九步：看一下此時的蛋液狀態，可以像線般流下；
第二十步：取一個不鏽鋼勺，放在竈上小火燒熱，至一滴水滴上去哧哧作響後，抹薄薄的一層油，然後取適量蛋液（一張蛋皮的用量，大概平時喝湯的小勺7分滿即可）；
第二十一步：倒入勺中，然後快速的轉動勺子，讓蛋液均勻的分布在勺中，再將多余的蛋液倒出；
第二十二步：在中間放入適量肉餡；
第二十三步：輕輕的揭起一邊的餃皮，順勢將其覆蓋在肉餡上；
第二十四步：用小勺輕輕按壓蛋皮的接縫處，讓其粘合牢固；
第二十五步：最後將蛋餃翻面，再稍稍加熱幾秒，就可以倒在盤中了；
第二十六步：依次製作完全部的蛋液。如果勺中有雜質，那麼要先將勺子擦拭幹淨。另外，除了第一次需要抹油之外，後面都不再需要抹油。
1· 肉餡要選用三肥七瘦的五花肉，這樣做出來的餃餡才會口感豐腴油潤；
2· 馬蹄可以換成山藥、蘑菇、胡蘿蔔等等，看自己喜歡調整即可；
3· 肉餡中要少量多次的加入清水並且攪打上勁，能讓餃餡更嫩口感更好；
4· 餃餡中不需要加入過多的調味品，吃的就是原滋原味的肉餡和蛋香；
5· 蛋皮液中加入少許澱粉溶液，既能使做出來的餃皮更薄，同時也不容易破裂，更容易操作。味道上基本沒有影響；
6· 如果沒有小勺，可以直接煎出蛋皮，然後包餡，不過注意餃皮不要煎的太大；
7· 因爲蛋皮比較薄，所以如果不好粘合，那麼可以在用小勺按壓蛋皮接口處時，在勺背上沾少許蛋液；
8· 製作蛋餃的技巧其實不多，只是需要細心和耐心。我覺得只要做上幾個，就能掌握其中的技巧了。
9· 做好的蛋餃，可以直接密封保存。或者也可以上鍋蒸熟後再密封保存。