鍋巴菜
菜式簡介
鍋巴菜是天津具有濃郁地方特色的小吃，創于清光緒年間，其特點是色香味型俱佳，以大福來字號製作的最有名氣。
說起來這鍋巴菜還是大有來頭呢。
清代乾隆年間，張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店裏本來不賣湯，可掌櫃張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，幹活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。
當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。
乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什麼名字啊？”郭八姐以爲問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下幹糧，更好。”
第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌櫃的，你的大福來了！”搞得張蘭莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上誇你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。
從此，張蘭將這個侍衛所說的“大福來”取代“張記”，成爲店鋪字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小鹵製法並添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃———大福來鍋巴菜
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝其他
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 小米面150克
- 綠豆面150克
- 水360ML
- 輔助料
- 香油適量
- 鹽適量
- 十三香適量
- 姜粉適量
- 芝麻醬適量
- 腐乳適量
- 韭菜花適量
- 辣椒油適量
- 香菜適量
- 味極鮮適量
- 雞粉適量
- 水適量
- 澱粉適量
鍋巴菜的做法步驟
第一步：鍋巴菜分爲兩步來操作。提前一天做出鍋巴，轉天早上做鹵料，很美味的早餐。第一步是製作鍋巴。小米面和綠豆面1:1的比例。加入的水的比例是小米面、綠豆面的總和，再多一點點即可。
第二步：以這個爲例：小米面和綠豆面的總量是300克，加水300ml，拌勻，這時有些稠，再加入50-60ml的水，試著往裏加入，不要太稀。
第三步：電餅铛預熱，用油刷將電餅铛刷一遍，注意：不要帶很多油。
第四步：看到電餅铛裏面嗎？用有刷刷幹淨就可，千萬不要多油。倒上面糊。
第五步：快速的用刮板攤開成薄餅。
第六步：待薄餅四周上翹，將其翻面。
第七步：反面後再烤1-2分鍾就熟了。（約4-5分鍾一張鍋巴）
第八步：依次的烙好鍋巴。
第九步：疊加在一起，切成不規則的條狀。
第十步：抖散，放涼，放入冰箱儲存。
第十一步：第二步製作鹵料。食材：澱粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮，還有雞粉和鹽。
第十二步：准備調料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第十三步：從冰箱取出鍋巴，放在電餅铛上熱一熱。特別好吃。
第十四步：鍋中放水燒開，放入十三香和姜粉，快速的攪拌均勻。
第十五步：放入美極鮮。
第十六步：放入鹽。
第十七步：幹澱粉用少許的水調勻。
第十八步：邊倒入，一邊快速的攪打均勻。
第十九步：成爲透明的粥狀即可關火。最後放入香油和雞粉調下味道。
第二十步：將鹵汁盛入碗中。
第二十一步：上面放入鍋巴。
第二十二步：加入調料：香菜、麻醬汁、腐乳汁、蒜水、韭菜花和辣椒油。拌開就可以享用了。
第二十三步：同芝麻燒餅一起食用，味美適口。
鍋巴菜以綠豆、小米磨成面，用水攪拌成適度的面糊，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀，澆上用十幾種調料製成的鹵計，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕攪拌後即可食用。
鍋巴菜柔軟滑潤，清素芳香，既可當菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。