法式馬卡龍

1· 確保杏仁粉細膩，松散、不結塊。開工之前，我先將一大包的杏仁粉過篩。細細的杏仁粉留下，稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖，用破壁料理機反複打了幾次，再分次過篩，終于得了細膩的杏仁糖粉混合粉。
2· 加快晾皮速度。烤箱我用了兩臺，一臺是帶熱風循環的，一臺是帶單獨發酵的，這在後期的晾皮中都能起到不錯的作用。這兩種功能啓動時，都可將烤箱門開一個小縫，用一根筷子或者鉛筆卡在那裏，更利于裏外的空氣流動。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得過硬，製作出來的馬卡龍會出現空心的情況。將表皮晾到硬，用手輕觸沒有粘粘的感覺就可以了。
3· 溫度很重要。 我第一批第一盤完全參照某大師的烘焙書來做的。先200度上火，再200度下火，導致做出來的小馬是空心的，而且容易糊。當然還是要活學活用，畢竟烤箱不一樣，馬卡龍的大小也不一樣，不能完全照搬。再後來，我又參考了夢悅的方子，又繼續鼓搗了兩盤，發現前期還是要高溫，待裙邊出現後，立刻將溫度調低。因爲每個人的烤箱不一樣，存在著溫差，所以我也不能說絕對就是某個溫度如何如何。但是先高溫再低溫，我覺得這個很靠譜。
4· 時間要把控好。馬卡龍的體積小，很嬌嫩，千萬不要把它放進烤箱後就不管了。我的其中某一盤，沒有全程看守在烤箱旁，只是順手洗了兩個碗一個鍋的時間，就將烤箱中的小馬烤成了黑如焦炭般，這一盤我也在美天的話題中做了呈現，真真是“黑暗馬卡龍”啊！
5· 攪拌要適度。馬卡龍的製作方法和戚風的做法我認爲還是挺像的，只不過用料不同，時間不同罷了。馬卡龍也是先將蛋白加糖粉或者細砂糖打發到幹性發泡。但相比戚風蛋糕打發時所用的糖量較多，所以打出來的蛋白霜是硬硬的。加入過篩的杏仁粉糖粉之後，最初攪拌會呈現一塊塊的，繼續翻拌，糊糊就會越來越順暢。用橡皮刮刀舀起一些，呈絲帶般垂落就可以了。如果要做顔色的，可以分兩種方法。一種是在蛋白打發時就加入色素，這樣攪拌後的糊糊比較好掌控；一種是在攪拌好後，根據需要分成不同部分，分別加入色素，這個時候建議不要將糊糊一步攪拌到位，因爲糊糊會越攪拌越稀，這樣的後果就是將其擠在烤盤中時，糊糊會不成形狀。