聚八方特色鴨脖
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菜式簡介
采用祖傳千年古方和三十多種中藥材鹵製，以香、麻、辣爲主，吃後香辣回味無窮
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝鹵
- 耗時一小時
- 難度簡單
- 主材料
- 鴨脖200
- 香料適量
- 蔥適量
- 豬棒骨1斤
- 牛棒骨1斤
- 姜適量
- 蒜適量
- 輔助料
- 雞骨架半個
聚八方特色鴨脖的做法步驟
第一步：一 鹵水的製作：煮高湯：（豬棒骨，牛棒骨，雞骨架)將上述原料洗淨，焯水，放入清水中，小火煮8小時以上，撈出棒骨留下清湯待用。炸香料：色拉油、雞油（2：1），加熱放入蒜瓣、洋蔥片、大蔥段小火炸成金黃色，倒入高湯內。加香辛料：。肉桂，八角，白扣，丁香，良姜，肉扣，砂仁，小茴香，碧波，香葉，排草，鮮茅草，花椒適量，根據個人喜好。調味：按湯重加蚝油150-200克，魚露100克，白酒100克，料酒半瓶，倒入後攪拌，湯不辣可放一點辣椒進去。第二步：鴨的腌製：硝鹽的配置：1000克鹽加4克亞硝酸鈉，再加少量花椒，炒到鹽燙手爲止。1鴨的腌製：按肉重的9%加硝鹽，1%加糖，0·3%加味精，0·3-0·5%加相應的（爆烤）鴨肉香膏，姜（6-7片）、蔥（一把）、料酒適量。8小時以上。煮前再拌一下，然後涼一下。2鴨脖腌製：同鴨子方法。3 鴨腸腌製：同鴨子方法，另外加少許醋。4 鴨胗腌製：硝鹽3·6%，其余同鴨子方法。第三步：湯的溫度100攝氏度：鴨子、鴨脖子1小時，鴨胗40分鍾，鴨翅30分鍾，鴨頭30分鍾、鴨腸15分鍾。小火熬製，溫度控製在95攝氏度（半天冒個小泡爲准）。
