小山焦糖千層派--高顔值甜品
美食達人@米瑞食記
菜式簡介
新手的時候就想玩酥皮，長草很久現在終于可以輕松玩轉開酥了，其實沒有大家說的那麼難，真的很簡單啊！只要你不怕麻煩，並依照我的3 4 順 6次的小口訣就可以輕松玩轉，用的是小山進大師的焦糖千層派的方子，造型凹的是拿破侖酥的造型，因此起這個名字的時候小小的糾結了一下，最後還是決定以小山老師的名字開頭，這是第三次用小山的方子，真的特別喜歡小山老師的配方，有時間會把老師的配方全部做一遍。
這個酥皮在換烤箱之前做過一次，真的讓我非常的崩潰，由于烤箱的受熱不均勻的問題，導致第二次撒糖粉做焦糖的時候四周上色已深，中間卻還有白色的糖粉，換了烤箱利馬將之前做的酥皮重新烤了一波，酥皮是之前做了冷凍在冰箱裏的，吃的時候拿出來解凍就OK了。味道真的是很好吃啊！搭配小山進大師的巴迪西林姆醬，擺上自己喜歡的水果，真的是完美極了，非常時候閨蜜間的下午茶，白富美必備的高顔值小點，自己吃的時候我最喜歡殘暴的吃法，就是把所有的酥皮都戳碎和夾餡兒水果拌在一起吃。
群裏面大家都很好奇面上那個是什麼？Muriel會在這裏解密的。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烘焙
- 耗時一天
- 難度高級
- 主材料
- 派皮適量（A）
- 高筋面粉197·5克
- 水110克
- 陳年葡萄酒醋13克
- 片狀動物黃油450克（A2）（折入用）
- 千層派克林姆醬適量（B）
- 動物鮮奶油50克（7分發）
- 焦糖適量（C）
- 糖粉適量
- 輔助料
- 發酵無鹽黃油30克（A1）(攪拌用）
- 低筋面粉85克
- 鹽3克
- 巴迪西克林姆50克 （此醬和卡仕達醬差不多，這次不寫了下次再單獨寫出來，可以用卡仕達醬代替）
小山焦糖千層派--高顔值甜品的做法步驟
第一步：把A派皮中a裏除黃油以外的所有材料混合成無幹粉的面團，加入黃油揉光滑濕潤的面團，放入抹了少許油的發酵盆中，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏4小時。第二步：從冰箱中取出A派皮中b的片狀動物黃油軟化，軟化的程度和面團的柔軟度一致。第三步：工作臺上撒低粉，用滾軸擀面杖將面團取出擀成長方形，長度是片狀黃油的2·5倍。第四步：將片狀黃油防置面皮中間，兩端面皮向中間覆蓋，片黃全部包住，捏緊兩邊收口。第五步：將包好的面團旋轉90°角，表面撒上少許低筋面粉，用擀面杖慢慢擀壓，使面團展開成長方形，將面團這成三折，用保鮮膜將3折面團包裹起來，放入冰箱冷藏20分鍾。第六步：從冰箱取出面團，與之前擀開放向旋轉90°角，表面撒上底筋面粉，用擀面杖慢慢擀壓成長方形，將面團像疊被子一樣把兩邊折向中間，再對折過來，用保鮮膜包好冷藏20分鍾。第七步：重複步驟5和6的3折、4折、3折、4折，面團就完成了。第八步：將面團用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷藏至第二天。第九步：取出冷藏好的面團，工作臺上和面團表面撒上一些低筋面粉，用擀面杖上下左右的擀開成48cmx38cm左右的大薄片，根據成品需求的大小切割。第十步：若不馬上使用，可以將切好的面團用油紙一張張的錯開，裝入保鮮膜中密封冷凍，使用前稍微解凍即可烤前用叉子或者滾叉在面皮上戳出洞。第十一步：分割成我們需要的尺寸約20cmx20cm一片，放入已撒糖粉的烤盤上，多余的碎邊角料也不要丟掉，一起排入烤盤（後面會用到），在面皮上面鋪上烤紙，再壓一個有烤石等重物的烤盤，放入中層190℃的烤箱中烘烤20分鍾，拿開重物，如果稍微隆高的話再壓5分鍾左右。第十二步：派皮烘烤好，拿開重物和烤紙翻面，迅速撒上糖粉，再放入中上層上火175℃下火185℃約10分鍾等糖粉溶解成焦糖色時即從烤箱中取出，放置在烤架
