自然發酵的自製黴豆腐-豆腐乳-毛豆腐
美食達人@pizi9898
菜式簡介
自然發酵黴豆腐受地域、天氣、溫度、濕度、衛生條件等等各種因素的製約，製作出來的成品各種各樣，且帶有一定的危險性，請謹慎爲之！
- 耗時/難易度
- 口味怪味
- 工藝其他
- 耗時數天
- 難度普通
- 主材料
- 老豆腐200克
- 花椒10粒
- 輔助料
- 鹽若幹
- 八角八角中的兩角
自然發酵的自製黴豆腐-豆腐乳-毛豆腐的做法步驟
第一步：菜市場買老豆腐一塊，用重物將水分壓製出去一部分，時間短則2小時，長則24小時，時間短不容易長毛，容易發黏。第二步：菜市場買的竹簽，3塊錢一大把，根本用不了。先用沸水消毒，時間5分鍾以上，然後放到太陽下暴曬進行二次消毒。經過多次試驗，個人感覺自然發酵用粽子葉最好，發酵時間短，毛黴也多。粽子葉消毒同竹簽一樣步驟。第三步：壓製後的豆腐，外面的老皮去掉，六個面的老皮最好都去掉，切成豆腐塊，大小形狀均隨意！第四步：竹簽墊底，擺放豆腐塊，相互之間留下空隙，方便毛黴生長。豆腐上面再擺上竹簽，然後將發酵容器蓋上，注意，是蓋上不是密封，毛黴的生長需要通風，如果有白布最好，用白布蓋，定時往白布上面噴水增加濕度。豆腐上面也放竹簽是爲了借助竹簽上的毛黴方便豆腐上面長毛。第五步：溫度控製在28度以下，最好是17-18度，濕度要求90%以上，可以在容器底部放點水，或者往蓋的白布上噴水，因爲我做的時候是北京的夏天，所以溫度只能維持在25度左右，三天開始毛黴開始生長。17度發酵時間在6天左右，發酵效果也最好。第六步：當看到毛黴長到1厘米左右的時候，就是前期發酵基本完成了，這時候不要在等它長更多了，以我的經驗自然發酵情況下基本沒戲。如果不進入下一步，也就是幾個小時，毛黴開始進入瘋長期，顔色開始由白轉爲黃色，而且覆蓋豆腐表面，就類似于螞蟻窩外面的土。注意：出現黑毛、綠毛、黑色斑點、綠色斑點，這是有害黴菌進行了發酵，基本上可以說這豆腐就算作廢了，扔了吧!!!第七步：前期發酵完成後要搓毛，顧名思義就是把毛全給Hulu平了，讓它沾在豆腐上，然後敞著散散黴味，不散味將來吃的時候總是能吃出黴味來，散味時間基本要2個小時以上。散味完成後，開始腌製裝瓶，腌製材料是我從超市買的椒鹽，如果手頭沒有就食鹽即可。喜歡吃辣的，腌製前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾幹，瓶底先撒薄薄一層鹽，不能多撒。第八步：放進一層豆腐撒一層鹽，外加擱幾個花椒粒，越往上撒的鹽越多，最上面幹脆就拿鹽蓋上，千萬不要把豆腐在鹽裏滾，六面全沾上鹽就沒法吃了，齁鹹齁鹹的。裝瓶完成後進行二次發酵，不要完全密封，發酵四天至8天，因人而異。第九步：二次發酵完成後，做點花椒大料水，晾涼，倒進瓶子裏，蓋過豆腐，完全密封冷藏，進行三次發酵，發酵時間2個月左右，著急吃2周也可以。
自然發酵的自製黴豆腐-豆腐乳-毛豆腐做法技巧/竅門/補充說明：長毛以後，繼續發酵時間不能超48小時。
