【廣東】豉汁鳳爪
菜式簡介
茶樓中點單率極高的一道美食，特別是在廣東地區早茶中更爲常見，有早茶的地方就有這道美食的存在。經過焯、炸、泡、腌、蒸五個環節，使得做出的雞爪色澤誘人，酥嫩濃香，入口即脫骨，它可以稱之爲粵系茶點中的人氣王之一，看過專業做法所用配料多得讓人頭暈，既然是家庭製作力求簡單、實用、美味。用料不多但只要方法和材料搭配得好，一樣能做出美味的鳳爪。曾經吃過五星酒店早茶中的豉汁鳳爪，味道確實非常的贊。但自己做也不會比普通茶樓裏的遜色，喜歡的朋友請收藏後回家嘗試，其實難度不大只是耗時較長
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 雞爪10只
- 蒜頭3瓣
- 青椒1個
- 紅椒1個
- 豆豉適量
- 老幹媽香辣醬半勺
- 姜適量
- 輔助料
- 生抽1勺
- 老抽半勺
- 蚝油半勺
- 雞粉3克
- 生粉半勺
- 芝麻油3克
- 花生油1勺
- 胡椒粉3克
- 辣椒油3克
【廣東】豉汁鳳爪的做法步驟
第一步：雞爪洗淨切去指尖，姜切片
第二步：鍋內冷水放入雞爪，加入姜片和一勺料酒煮開
第三步：將焯過水的雞爪用冷水沖洗幹淨，涼幹
第四步：鍋內的油燒熱至六七成熟，放入雞爪炸至金黃色，大概炸五分鍾。炸的過程必須上蓋
第五步：炸至如圖所示呈金黃色
第六步：炸好的雞爪沖兩遍冷水，取一個大碗放入炸好的雞爪加清水泡浸五小時
第七步：如圖所示，泡至雞爪表皮起皺有點像虎皮狀。冬天氣溫低泡五小時表皮還未得到充分膨脹，泡上七八個小時效果更好
第八步：將雞爪對半切開
第九步：准備如圖配料，蒜蓉、青紅椒圈、老幹媽香辣醬剁碎、豆豉用清水沖洗
第十步：取一大碗放入切好的雞爪，先放入一勺生粉用手抓勻。再加入蒜蓉、老幹媽香辣醬、一勺生抽、半勺老抽、半勺蚝油、一勺花生油、一點辣椒油、一點雞粉、一點胡椒粉、幾滴芝麻油抓勻腌製半小時。這一步可以加點白糖看個人喜歡
第十一步：半小時後將大碗裏的雞爪均勻碼放在盤子上，撒上適量豆豉
第十二步：將盤子置于燒開水的鍋內上蓋，小火蒸半小時，
第十三步：成品圖，端出盤子後擺上幾個青紅椒圈點綴
第十四步：成品圖
1、掉水這一步專業做法會加些白醋和麥牙糖，主要作用是提色。家裏沒有的話就簡單處理直接掉水
2、雞爪下鍋炸時油濺很厲害一定要上蓋，並時不時晃動防止粘鍋
3、炸好的雞爪要泡浸五個小時以上，表皮才能充分膨脹做出的成品更好看。如果想節約時間，炸好的雞爪可以小火煮半小時，然後再上鍋蒸十分鍾。兩種效果應該差不多
4、對半切開的雞爪先加上生粉用手抓勻，這樣蒸熟後湯汁能更好的吸付在表皮上。所有調料抓勻後要腌製半小時入味
5、腌製時可加幾滴辣椒油和一勺花生油，這樣做出的成品色澤更鮮亮