雞胸又滑又多汁的完美”脆皮烤雞“教程

美食達人@Jackylicious

菜式簡介
　　來加拿大接近10年了
　　教煮一直沒有在超市裏面買到好吃的烤雞
　　要麼雞胸幹如柴
　　要麼味道只停留在雞皮表面
　　雞年歲末
　　翻閱了多家的做法
　　將其與實踐相結合
　　研發出這道完美的烤雞教程
　　關鍵詞：
　　雞胸多汁且嫩滑
　　雞皮香脆且入味
　　
　　參考來源：
　　杜汶澤《食住上》
　　Martha Stewart《How to brine a Turkey》
　　堂媽小廚《烤雞啊！烤雞》

耗時/難易度: 口味原味; 工藝烤; 耗時三刻鍾; 難度簡單

主材料: 大黃雞1只; 土豆3-4個; 紅菜頭2-3個; 檸檬1個; 蒜2個; 洋蔥1個

輔助料: 海鹽30克; 蜂蜜1湯匙; 香草碎1湯匙; 水600克

雞胸又滑又多汁的完美”脆皮烤雞“教程的做法步驟

第一步：首先我們來准備泡雞的生鹵水

第二步：在清水裏放什香草碎和海鹽，煮至沸騰後熄火

第三步：倒入一個大碗中放涼，期間要隔去香草碎

第四步：倒入一勺蜂蜜，以溶在鹵水裏這種生鹵水的做法，西方叫做Brine，在很多肉質厚實的材料經常使用，比如豬排/火雞/鳕魚塊等，鹽和水的比例大概控製在5:100

第五步：我們來處理雞的部分

第六步：對于家庭裏面斬雞，教煮牆裂推薦圖中的大力剪

第七步：先將雞頭和PP砍掉

第八步：然後將雞腳也砍去注意?? ：雞腳的落刀點要在關節對下，這樣在烤製過程，雞皮不會一直往上收縮

第九步：對于將雞切開，然後攤平來燒，大家的習慣性思維就是用雞胸的胛骨處下刀但我參照了杜汶澤的，逆其道而行之，從雞背下刀，將整個雞背脊骨連同雞脖子一並切除

第十步：具體原理在文末心得中有解釋

第十一步：將多余的脂肪撕下來（別丟！）

第十二步：將雞平放在砧板上，一掌拍下去，將雞拍平（不夠力或者嫌暴力的朋友，可以讓男票代勞或者用口鍋拍下去）

第十三步：這就是處理好的雞

第十四步：連同切成快的雞背骨、雞脖子和雞爪，泡在之前放涼的鹵水中，泡12個小時

第十五步：將泡好的雞取出後，擦幹表面的水份之後，放在通風的地方，晾至表面完全幹爽

第十六步：時間參考，在濕度40%左右下，從左圖到右圖，我晾了8個小時

第十七步：雞皮差不多幹透的時候，我們可以來准備一下墊在雞下面的配菜

第十八步：將土豆（不去皮）和紅菜頭（去皮）切成小塊，在水裏面煮10分鍾，取出，不用過冷水

第十九步：將雞的脂肪炸出油

第二十步：澆在煮好的土豆和紅菜頭上，連同雞背骨、雞脖子、雞爪，和整瓣的蒜（連衣）、切塊的洋蔥、些許胡椒、香草和鹽，攪拌均勻後平鋪在烤盤的底部就可以了

第二十一步：由于紅菜頭的原因，配菜會染得有點紅色，不喜歡的可以不要

第二十二步：將檸檬對半切開，擠部分的檸檬汁到配菜中，將剩余的整個檸檬也放在盤底，鋪上晾幹的烤雞

第二十三步：就可以在預熱至190C攝氏/380F華氏度的烤箱內，下火（Bake）烤45-60分鍾，至雞皮完全金黃色即可取出

雞胸又滑又多汁的完美”脆皮烤雞“教程做法技巧/竅門/補充說明：

1· 烤雞的過程是一個曆時近1小時的過程，因此破開雞胸的做法就會使雞胸表面的皮收縮，導致部分雞胸肉直接暴露在空氣表面，加速了雞胸內原本不多的肉汁流失
2· 由于烤雞內飽有大量的肉汁，因此要不建議切成小塊來進食，最好就是整只撕或者切成4大塊分著吃
3· 盤底的菜由于吸收大量的雞油，所以要小心?? 動作一慢就會被小夥伴們搶光了，尤其是烤蒜和土豆
4· 生鹵水（Brine）的好處在于，一來讓味道用一個最溫和的方式進到肉的最深層次，二來在一個長時間的烤製過程，水份不會被流光而導致肉質幹柴
5· 生鹵水的配方可以根據個人喜好來調整腌製的味道，比方可以用中式的藥材替換西式的香草
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多村黃教煮
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菜譜標簽：熱菜老人午餐家常菜晚餐學生

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