下酒菜之羊尾酥(小酥肉)的做法步驟
第一步：酥肉1原料:豬背脊肥肉，去皮，保證肉厚度至少一厘米。我的選用10?10?2厘米的，差不多半斤。第二步：鍋中兩升水，半個小拇指量老姜拍碎，八角三四瓣，山奈等體積，香葉一片，花椒10來顆，大火。第三步：加入肉煮一二十分鍾。第四步：撈起晾涼，切大概1到1·5厘米粗細，五厘米長短的條，就和大拇指或小拇指大小一樣。先加五厘米直徑湯勺1/3米酒原液(想學釀米酒的可參考我的菜譜釀米酒或其他人同類菜譜)，腌製兩三分鍾，再半勺醬油，花椒粉半個大拇指量，拌勻腌製兩三分鍾左右。第五步：酥肉2原料:豬瘦肉，半斤。第六步：直接生肉切成大概1到1·5厘米粗細，五厘米長短的條，就和大拇指或小拇指大小一樣。第七步：先加五厘米直徑湯勺1/3勺米酒(黃酒也可，上述肥肉腌製相同)，腌製兩三分鍾，再半勺醬油，花椒粉半個大拇指量，拌勻腌製兩三分鍾分鍾左右。第八步：雞蛋一個，打散。第九步：五厘米直徑湯勺，紅薯粉四五勺左右，粗略拌勻。第十步：再逐步半勺地加清水，直至形成比濃酸奶略稠的糊，剛好順暢流下，不斷程度即可。第十一步：如果腌肉汁水太多，就倒掉大部分汁水，再加入切好的肉條拌勻均勻裹上糊芡。第十二步：鍋中兩升油，大火燒至7成熱微冒煙。第十三步：再調成中火，一根一根裹芡糊的肉條放鍋裏炸。第十四步：炸至金黃酥脆，肥肉大概兩三分鍾左右(瘦肉炸四分鍾左右，個人喜歡偏老口味道的酥瘦肉)，撈起濾油，改大火回鍋再炸一分鍾左右，再撈起濾油。第十五步：調料1，孜然粉：花椒粉：胡椒粉：雞精：鹽:味精2:4:2:1:3:1，拌勻。第十六步：撒上調料(這幾根量差不多以1/8小拇指量的標准調料)，喜歡麻辣的還可加入與花椒粉等量的辣椒粉。再撒上少量蔥花。撒調料這過程都要趁熱，可用油炸余溫激發調料香味。第十七步：調料2:五厘米直徑湯勺，白醋半勺，醬油一勺，糖1/3到1/2勺，清水兩勺，酒糟的米酒原液半勺(酒糟也叫米酒，甜酒，超市可買，想學的可參考我的菜譜米酒釀)，胡椒粉與花椒粉各1/6小拇指大小的量，芡粉(紅薯粉)一兩個大拇指的量，調勻。第十八步：大火燒沸，馬上改中小火。第十九步：攪拌勾芡半到一分鍾左右，會形成同蜂蜜般粘稠度的芡。第二十步：調料3:菠蘿切塊，放鹽水浸泡半小時以上，鹽水比例，兩升水加大拇指大小量的鹽(泡後的菠蘿可直接食用，不會酸澀)。第二十一步：五厘米直徑湯勺，白醋一勺，番茄沙司一勺(也可用番茄醬，但就得再加點鹽和糖)，紅酒1/4勺，糖半勺左右，大拇指大小菠蘿一塊(爲方便，可選用鳳梨，就不用鹽水浸泡等待)剁成泥加入，清水半勺，米酒1/4勺。第二十二步：加五厘米直徑湯勺1/4勺，豬油(亦可用橄榄油，花生油，調和油等皆可)。第二十三步：中火翻炒攪拌一分鍾左右收汁粘稠。第二十四步：配上蘸料，根據口味自行選擇。
下酒菜之羊尾酥(小酥肉)做法技巧/竅門/補充說明：1·油炸過後，內部肥肉基本被煉成豬油，所以這道才要趁熱吃，才會酥脆爆漿，冷後油凝固，就會膩。
2·煮熟的肉切條，要放涼了切，才不易壓碎。
3·好調料要趁熱撒在肉上，才能激發調料香味。
4·或芡粉是，如果肉中腌製汁水太多，會使芡粉濃度不夠，挂不上芡，所以太多了需倒掉。
5·肉炸第一次火不能太大，易糊，第一次炸，肉中水份還偏好，所以炸第一次一般只炸熟，但會偏軟，需回鍋改大火炸第二次，使外表芡粉面衣迅速幹燥變脆。
