小米戚風

美食達人@眉記：

菜式簡介
　　　　戚風的食材，不外乎蛋、粉、水、油、糖。雞蛋、鴨蛋都做過戚風，低筋面粉、中筋面粉、玉米粉、糯米粉也都做過戚風，今天想用小米來做。
　　　　金黃的小米，看著就讓人歡喜，但要把它磨成粉，再過篩，就有點麻煩了，我不想那麼麻煩，就把它煮成粥再打成小米糊，少少地加點低筋面粉，就能做出又軟又綿，金黃膨松的小米戚風來。
　　備注：
　　1 小米粥太少不好熬，打成米糊後取70克。
　　2 材料表給出的量是一個6寸戚風圓模的用量，我是3個一起做的，過程圖中的量是上述3倍。

耗時/難易度: 口味甜味; 工藝烘焙; 耗時數小時; 難度高級

主材料: 小米70克; 水700克; 低筋面粉20克; 雞蛋3個（60克左右）

輔助料: 食用植物油20克; 鹽1克; 細砂糖30克

小米戚風的做法步驟

第一步：取70克小米，淘洗一遍後加水，米：水=1：10

第二步：先大火煮開，轉小火熬煮，不時攪拌以防糊底。

第三步：將小米粥放入料理機打成米糊。小米糊的狀態如圖狀態。

第四步：雞蛋打入無水無油的深盆，用同樣無水無油的最大號（1大勺）量勺舀出蛋黃，放入其他容器中；蛋清盆放冰箱冷凍。沒有量勺的可用喝湯的勺子舀蛋黃，或者用你知道的任何一種方法分離蛋清和蛋黃。

第五步：另取一深盆，稱出70克小米糊，倒入蛋黃，加油和鹽，用手動打蛋器（簡稱手抽）攪拌均勻，看不出油花。

第六步：篩入低筋面粉，手抽沿紅色箭頭方向“z”字形攪拌，注意不要畫圈攪拌。

第七步：拌好的小米蛋黃糊如圖狀態，放一邊備用。

第八步：此時可預熱烤箱，上下火150 ℃。拿出蛋清盆，盆壁會有結冰，不必管它，一次性加糖30克（也可分三次加，沒有多大區別），電動打蛋器先低速後高速打發蛋清。

第九步：約5分鍾，關閉打蛋器電源，手動攪勻打發的蛋白後提起打蛋頭，呈如圖狀態。

第十步：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中。

第十一步：右手持手抽如紅色箭頭所示，從2點方向往8點方向兜底翻拌，左手如紫色箭頭示意方向轉動盆子，將蛋白霜與蛋黃糊大致翻拌均勻。

第十二步：拌好的蛋黃糊倒入蛋白盆中，如上圖一樣翻拌，大致拌勻。

第十三步：接著換刮刀翻拌，可以先把盆邊上的蛋糕糊刮到中間後，用與上述相同的方法翻拌均勻。

第十四步：准備好活底戚風模具，倒入蛋糕糊至模具8分滿即可，在桌上輕震幾下，震出大氣泡。戚風模具不能用不粘模具，不能墊油紙，不能有油，因爲戚風是靠模具壁爬高的。

第十五步：烤箱上火120~130 ℃，下火150 ℃，放入下層，烤50分鍾左右，烤到蛋糕漲到最高又回落，有濃郁的蛋糕香味飄出就烤好了。

第十六步：出爐震一下倒扣晾涼。這是我獨創的倒扣方法，嘿嘿~~

第十七步：脫模後切塊享用。

小米戚風做法技巧/竅門/補充說明：

1 戚風開裂是正常的，尤其是中空煙囪模，不開裂還不好看。如果實在追求不開裂，那就低溫慢烤，至于多低的溫度，多長時間，那要看你家烤箱的脾氣，多實驗幾次就心中有數了。
2 戚風失敗的原因（借用泳哥的）
一·蛋糕回縮
a．模具有油漬。b．蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化有顆粒。c．攪拌面糊時間過長。d．蛋糕白打發不足，蛋白狀態不穩定。e．沒有完全烤熟有濕的布丁層。
二·蛋糕底部有凹
a．底火太高。b模具離下管太近。
蛋糕塌腰
a．攪拌面糊時間過長。b．脫模過早。蛋糕未全涼透。
三·蛋糕開裂
a．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有問題。b．面糊攪拌過長起筋。c．烤溫過高，時間烤製過長。糕體水份快速流失導致。
四·蛋糕糕體氣孔大小不一
a．蛋白打發不足。b．蛋糕糊倒入模具時用力過大帶入空氣。
五·蛋糕長不高
a．繞圈攪拌蛋白消泡。b．蛋黃糊水量多，配方有問題。c．模具內壁有油漬

菜譜標簽：下午茶烘焙

相關食材：小米

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