蒸春餅&烙春餅

第一步：面粉和涼水准備好：面粉用高筋面粉或者中筋面粉都可以，如果用中筋面粉，揉面時可加一小勺鹽以增加面團的筋度；不要用熱水，熱水會降低面粉的筋性。

第二步：面粉的吸水率不同，所以水量也不相同；一般來講，水量是面粉量的55-60%爲宜，先用筷子將面粉攪拌成絮狀。

第三步：再手揉成團，沒有幹粉狀，也無需揉得多光滑；蒙保鮮膜或者蓋上蓋子，饧30分鍾。

第四步：饧好的面團揉不揉都成，搓成長條，切成大小均勻的劑子，劑子的大小決定了餅的大小，這個可以按自己的喜歡來定數量。

第五步：把每個劑子團成小面球，蓋上保鮮膜松弛10分鍾。

第六步：把小面球按扁，擀成餃子皮大小，餅的中心和邊緣厚度一致，每片之間抹油，摞在一起。

第七步：取兩張最先擀好的皮，用擀面杖擀成薄薄的面片，厚度看自己的手藝和喜歡了，邊緣也要擀得薄一點；我的案板上有尺寸刻度，餅的直徑大約是24厘米。

第八步：每擀好一組（兩張），就放在鋪了屜布的蒸屜裏，沒有屜面可在蒸屜上抹一層油；餅的張數不固定，我放了8張，以往也做過放20張的；餅越多，蒸的時間越長。

第九步：將盛著薄餅的蒸屜入蒸箱中，100度，15分鍾；用蒸鍋也是沒問題的，大火上汽後蒸10-15分鍾，另外也要根據餅的薄厚多少來調整。

第十步：時間到，立即從蒸箱中端出，把餅轉移到幹淨的案板或者盤子中，趁著將兩張餅皮撕開，完整無損；餅折疊好放盤中，表面用濕布或者蓋子蓋嚴，保存溫度並防止水分過度蒸發影響口感；如果介意餅的形狀，可以擀好後用盤子將多余的不規則的邊緣去掉，這樣餅就是圓圓的了。

第十一步：在蒸餅的同時還可以將剩余的兩組餅分別入平底鍋中：鍋中不放油，大火加熱後餅入鍋，轉小火，餅非常薄，很快由白色變透明狀；每面烙30秒左右，中途翻一次身；餅身起小鼓包，並且肉眼可見餅皮之間有空氣在湧動，就可以了。

第十二步：趁熱在鍋中將兩張餅分開，外焦內軟，薄而彈性，烙的比蒸的更有咬勁兒。

第十三步：卷春餅的菜可葷可素，醬牛肉、醬肘子、攤雞蛋、炒韭菜、青蒜粉絲等小菜。