黑全麥老面吐司

美食達人@Meggy跳舞的蘋果

菜式簡介
　　最近迷上了黑全麥吐司，做了個100%的黑全麥吐司，結果漲發的效果不理想，索性把900多克的面團分成小塊，當成老面冷凍起來。今天的這個吐司就是用的其中一小塊老面，成品沒有那麼黑，但是細水長流的營養價值可不低。
　　用了一次發酵的方法，比傳統的兩次發酵要省了至少1小時。因爲一次發酵，所以組織的拉絲拉片的效果超級棒。加了老面的口感也很棒，暄軟，有發酵的特殊香氣。

耗時/難易度: 口味原味; 工藝烘焙; 耗時數小時; 難度普通

主材料: 高筋面粉（吐司粉）400克; 雞蛋55克; 黑全麥老面120克

輔助料: 普通高活性幹酵母3克; 牛奶280克左右; 表面刷黃油液10克

黑全麥老面吐司的做法步驟

第一步：材料大合影：黑全麥老面可用原味老面代替，不加就是原味吐司，其它材料也無需改動，只是最後的模具大小或者造型需要調整。

第二步：除黃油外的所有材料入揉面桶中，面粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣，牛奶可預留20克，根據面團的狀態酌情添加。

第三步：先慢速攪拌，再轉中高速攪拌，面團柔軟滋潤，能撐出粗膜。

第四步：加軟化黃油，先低速攪拌使黃油完全融入面團。

第五步：再轉高速攪打5分鍾左右，面團柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜。

第六步：測一下面溫，25度。

第七步：面團稱重分成6等份，分別揉圓，蒙保鮮膜或者蓋盆，松弛15分鍾左右。

第八步：手指稍用力按壓面團，指坑不回彈即爲松弛到位；將面團按扁，擀成牛舌狀。

第九步：卷成卷。

第十步：6個面團依次處理，蒙保鮮膜松弛15分鍾左右；手指稍用力按壓面團，指坑不回彈即爲松弛到位。

第十一步：光滑面朝上，從中間向上下擀成長約35公分面條。

第十二步：翻面，光滑面朝下，從上向下卷成卷。

第十三步：卷好的面卷朝著一個方向碼入450克低糖吐司盒中，放溫暖濕潤處發酵；發酵箱可設溫度爲30度，濕度75；或者入烤箱發酵，溫度30，放一碗熱水或者噴適量水增加濕度。

第十四步：面團發至8分滿即可預熱烤箱，上下火160/200度；圖中我的吐司已漲到了9分滿。

第十五步：送入預熱好的烤箱中層，上下火160/200度，30分鍾，根據使用烤箱的實際情況和吐司盒的材質來調整溫度和時間。

第十六步：這是漲到20分鍾時的狀態，面粉的爆發力太強了，比一般的吐司粉都漲得高。

第十七步：出爐後端著吐司盒震幾下，脫模，趁熱將提前融化的黃油抹在吐司頂面，涼後切片或者手撕均可。

第十八步：黑全麥老面吐司，拉絲拉片，暄軟好吃，超贊了！

黑全麥老面吐司做法技巧/竅門/補充說明：

1·黑全麥老面是指上次所有配方都齊全且完全發酵的面團，冷凍保存，使用前回溫即可；老面的用量一般不超過總面團用量的20%，稍有超額也沒問題；加了老面的吐司，風味獨特，且保濕效果好，能延緩吐司老化的速度；
2·全部材料用量約在900克，剛好夠兩個450克吐司盒的用量，做成峰狀或者蓋蓋吐司均可；發至8分滿即可入烤箱烤；我用的吐司粉膨脹力太強，所以最後的高度比一般的吐司粉都高出了將近2公分高；
3·低糖吐司盒比一般吐司盒在同等溫度下烤的時間要短幾分鍾；吐司表面顔色達到滿意時可加蓋錫紙。

菜譜標簽：烘焙早餐

相關食材：吐司

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