北京風味兒“雜糧饸饹面”

菜式簡介
　　過去，老北京有一道面食叫做“壓饸饹面”。用的是一個長形木方，在上面的中間部位掏一個十厘米見方的方形通透深凹槽，下鑲一塊銅板，銅板上鑽有小的孔洞製作成的模具。模具上有一個木壓杠，杠上用榫卯形式固定一個和木槽大小的方杵，用的時候把模具架在開水鍋上，然後把面團放入木槽內，再用木杵借力壓杠擠出面條，這種面食就叫做“壓饸饹面”。
　　這是北京的先人製作的一種比較原始的借助杠杆原理製作的一種專用模具，是專門爲了壓製粗糧面條而設計的。自古，就是“民以食爲天”，五谷雜糧是人們每日三餐的主食，而這其中還分爲粗糧和細糧。“細糧”指的是小麥面粉和大米，而其它谷物類均屬于粗糧。細糧只有在年節或喜壽之日才能吃到，平時人們大多都是與粗糧爲主。粗糧細做便成了人們研究日常飲食的一種智力開發，尤其在我國宋代以後，北方的黃河流域一帶對面食的吃法就已經很豐富了，現在的很多面食做法也是那時的演化和傳承下來的。
　　大家都知道，製作面條用小麥面粉即好做又好吃，而粗糧就不同了，其粘合度和口感都不如小麥面粉。現在，人們對小麥面粉並不是很重視，因爲一日三餐都可以吃到，可往回倒退三十年細糧都是要憑票供應的，新中國建國以前就更不用說了，一年能吃到幾次用小麥製作的面食那根本就是一種奢想！
　　貧窮雖是一個國度的恥辱，但也能推動粗糧製作的發展，更爲我國飲食文化增添了重要的內涵。自古，人們爲了能達到粗糧細作的目的，深度的開發了自己的智力，先人爲我們創造出了琳琅滿目的各式粗糧製作方法並傳承至今。大家都知道，用粗糧製作面條，無論是擀抻或折疊刀切等都很難成型，即便切好了翻動時也很易碎，這是由于粗糧的筋力和韌性不夠，製作面條很困難，但用擠壓的方法就容易多了。原始工具現在是見不到了，去年我在逛北京小商品集市的時候，花20元錢買了一個壓饸饹面的工具，回家試驗了一下很好用。這個小器具是用鋁合金製作的，堅固耐用也很好清洗，今天，就用它製作一款“雜糧饸饹面”，其做法如下；