白灼芥蘭牛肉

美食達人@菁廚樂園

菜式簡介
　　說起芥蘭還真有一個小故事，去年有一天和老公去超市場買菜，發現居然還有芥蘭，于是走去看看，不是很新鮮，但一問還挺貴的，一斤竟要價5-6元。想到許久沒吃過芥蘭了，心裏還癢癢的，想湊合著買點，就順手去挑挑有沒新鮮一點的，沒想到那賣菜的阿姨說：“不能動，這是廣東最有名的菜，還是空運過來的”。還真逗，這菜還真從來沒覺得它這麼金貴呢，以前在家的時候幾乎天天吃，還比這新鮮，既脆又甜，不像北京這邊的，吃起來還有點苦還不嫩，還老貴老貴的。
　　白灼芥蘭牛肉是很多高檔餐廳的做法，其做法美觀能登大雅之堂。

耗時/難易度: 口味鹹鮮; 工藝炒; 耗時廿分鍾; 難度普通

主材料: 芥蘭適量; 牛裏脊肉適量

輔助料: 蚝油適量; 澱粉適量; 魚露適量; 料酒適量; 白糖適量; 雞精適量; 精鹽適量; 生抽適量; 食用油適量

白灼芥蘭牛肉的做法步驟

第一步：用小刀將芥蘭莖部的老皮剝除。

第二步：圖2是芥蘭莖部老皮剝除後的樣子。

第三步：將芥蘭頂部和下端的老葉去除，洗淨。

第四步：將牛肉切片，調入適量澱粉、水攪拌均勻備用。

第五步：調芡汁：在一個碗裏調入適量澱粉、水、耗油、料酒、魚露、生抽、白糖、精鹽、雞精攪拌均勻備用。

第六步：鍋內放半鍋水，加入食用油、精鹽，不要千萬別加蓋焖，這樣才會脆綠，水開後放入芥蘭汆一下馬上撈起擺盤；（有的喜歡撈起後浸泡在冰開水裏，我也試過，但我覺得那樣口感沒有直接擺盤的好吃，也有點不衛生）。

第七步：熱鍋熱油，放入牛肉爆炒一下。

第八步：倒入芡汁，繼續翻炒。

第九步：收汁：注意收汁不能收太幹，要留點汁淋在芥蘭上，這樣到時芥蘭吃起來才更美味。

第十步：把芡汁牛肉淋在擺好盤的芥蘭上面即可擺桌品嘗了。

白灼芥蘭牛肉做法技巧/竅門/補充說明：

【菁廚溫馨小提示】：

1·芥蘭要挑選筆直、粗細適中、無黃葉的爲佳，烹饪前要削去底部的老根、表皮，成品口感更脆嫩；

2·汆燙綠色蔬菜時，開水要多，要加入適量食用油和精鹽，這樣菜色更加碧綠、油亮好看；

3·汆燙芥蘭的時間切忌不可過長，以9分熟爲好，這樣可保持芥蘭的爽脆口感；

4·蚝油、魚露、生抽都有鹹味，用量要適中，以免過鹹奪去芥蘭原本的甜美滋味；（蚝油是廣東的特殊調料，由新鮮牡蛎經加工提煉而成，富有營養，除在烹調時使用之外，也作爲蘸料。）

5·總之做這道家常菜講究一個“快”字，才能將牛肉和芥蘭的香脆表現出來。

菜譜標簽：熱菜老人宴客菜午餐冬季食譜兒童大暑

相關食材：牛肉芥蘭

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