素食主義—菠菜拌豆腐

菜式簡介
　　【菠菜豆腐同吃會結石嗎】
　　“菠菜和豆腐不能一起吃”，許多人對此深信不疑。這個禁忌的理由是什麼？理論基礎只有一個：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結合形成不溶性的沈澱。
　　　　那麼，它的危害究竟有多大呢？有兩個流行的說法：浪費了豆腐中的鈣；草酸和鈣結合，會導致腎結石。
　　　　然而問題的另一個方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了嗎？吸收之後，它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成嗎？如果擔心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那麼，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了？
　　
　　　　要分析這些問題，可以從四個方面考慮。
　　　　首先，是否能將草酸除去？沒有了草酸，所有的問題也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否會帶來麻煩，首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。實驗證明，吃焯水後的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然後加入焯水的菠菜，翻幾下就出鍋，則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩，並保持菠菜豆腐的美味。
　　
　　　　其次，要看一天當中攝入草酸的總量。如果菠菜雖然焯過，但除了吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，仍可能帶來草酸鹽過量的問題，升高尿中的草酸鹽含量。
　　
　　　　第三，看人體的消化吸收功能狀態和酸堿平衡狀態。腸道功能紊亂會增加機體對攝入草酸鹽的吸收，而體質偏酸也會促進草酸鹽結晶的形成。研究證明，沒有動物蛋白的素食中，雖然草酸鹽含量較高，但素食者結石發生的危險性卻很低；食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進身體趨向酸性，從而增加結石的發生危險。
　　　　第四，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否會增加結石的危險。我國醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利于預防腎髒和尿道的結石生成，也就是說，吃了菠菜之後，如果不吃富含鈣的豆製品，結石的危險反而更大。
　　
　　【菠菜食用誤區】
　　 炒菠菜時，有人將菠菜洗淨切段後，直接放入鍋內單炒或與肉同炒，其實這種方法有礙營養成分的吸收。因爲菠菜含有草酸和鈣，草酸與鈣結合生成沈澱物，成爲草酸鈣，不能被人體吸收。尤其菠菜在與含鈣豐富的食物同炒時，更爲不利。
　　
　　正確的作法是：炒菠菜時，先用沸水把菠菜燙一下，撈出後瀝去水再炒，這樣可使大部分草酸消除，防止出現不爲人體所吸收的草酸鈣，同時，將菠菜燙一下，還可去掉澀味。