魚翅撈飯的做法步驟
第一步：魚翅放入清水鍋中開始加溫。第二步：當水升溫到70-80度的時候關火。第三步：魚翅在熱水鍋中浸泡12個小時，水溫最高不得超過80度，最低不得低于40度，低于40度時便要加熱一次。第四步：魚翅浸泡12小時後，做最後一次加溫，當溫度升到70度時趁熱取出魚翅，用扁鏟去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用鏟貼骨鏟入，直至魚翅的骨肉分離爲止。第五步：魚翅去骨，可整去也可分段去骨。第六步：把去骨後的魚翅放在紗布上。第七步：紗布前後裹好，左右紮牢。第八步：然後放入從新換過清水的鍋中，裏面再放些蔥姜。第九步：再往鍋中倒入10克黃酒大火煮開，然後改小火煮一個小時。第十步：再浸泡30分鍾，之後取出。第十一步：把翅包取出之後，放入清水中浸泡，然後用手按壓，直到水不渾濁爲止。第十二步：最後把水份擠幹，放入瓷煲裏內，兌入高湯和碼放上蔥姜。第十三步：再取一容器，把瑤柱放入，裏面再放入蔥、姜、黃酒和清水。第十四步：連同魚翅一並放入籠中蒸1小時30分鍾，然後取出備用。第十五步：把蒸好的瑤柱取出，瑤柱湯備用。第十六步：把瑤柱用手撚碎。第十七步：把瑤柱撚的越碎越好，要呈松狀。第十八步：在瑤柱湯中倒入適量的鮑魚汁。第十九步：把瑤柱湯和鮑魚汁攪勻備用。第二十步：炒勺上火倒入少許油，煎炸瑤柱松。第二十一步：把瑤柱煎酥出鍋。第二十二步：用吸油紙洗淨瑤柱松表面的多余油脂。第二十三步：把瑤柱松倒入味碟中備用。第二十四步：炒鍋再次上火注入少許橄榄油。第二十五步：油熱爆香蔥姜片。第二十六步：然後撈出不要。第二十七步：在炒鍋中注入上湯和瑤柱湯鮑魚汁的混合物，燒開。第二十八步：撿出蒸魚翅的蔥姜不要，從蒸鍋中取出魚翅包。第二十九步：上湯用水澱粉勾芡，比炒菜的汁芡稍濃稠些爲好。第三十步：之後，把上湯倒入炖盅內。第三十一步：用筷子從魚翅包中取出大約50克的魚翅放入湯中，蓋好炖盅蓋，上籠再蒸五分鍾便可上桌食用。第三十二步：用清炒芥蘭和油潑銀牙掐菜來配餐，主角爲米飯，再配以瑤柱松爲一人份全套。也可把米飯放在小碗中上桌。
魚翅撈飯做法技巧/竅門/補充說明：1、魚翅的漲法，要根據翅子的大小而定漲發的時間，大翅要久一些，小翅要快一些，總之，要軟爛口感才好。
2、最好選用鳐魚翅比較好吃，漲發鲨魚翅太費時間，尤其大的海虎翅，起碼得漲發2-3天，東西倒是不錯，太貴！呵呵！這種黃肉翅就相當不錯，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相連，賣相美觀，大宴小酌最棒！
3、發翅時要保持溫度，溫度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持膠原蛋白不宜很快流失。時間要掌握在16-18 小時爲好。
4、撈飯的湯汁裏不必再調味，因爲，瑤柱湯微帶鹹味兒，鮑魚汁也是鹹的，加上上湯，三者已夠鮮美，吃的就是鮮味兒，所以不必再畫蛇添足。
5、上湯熬製，是用母雞一只、豬前肘一只、金華火腿兩片、瑤柱兩枚，大火燒開，文火不得冒泡，焖製3小時即可。濾出上湯後，剩下的原料可再加水，中火再焖3小時便是二湯。二湯可炒菜，亦可煲仔類。
