廚師教你做川菜：麻辣水煮魚

第一步：主料： 鮮魚一條(2斤左右最合適) 青菜(一般飯店用豆芽,自己做根據個人喜好)
輔料：雞蛋 姜 蔥 蒜。

第二步：調料:紅油豆瓣、幹辣椒、 花椒、 三五火鍋料、 胡椒、 料酒、 辣椒面。（代替糍粑辣椒，在家做圖方便，飯店的糍粑辣椒是幹辣椒加花椒加香料煮軟再加工細的辣醬）

第三步：魚片成片，姜蒜剁細，蔥切蔥花。

第四步：廚房裏有“鹹魚淡肉”的說法，意思是做魚的菜鹽要多放一些（同等量的魚肉要比豬肉多放2-3倍鹽）。魚片加鹽、料酒、少許雞精和味精，用手拌勻後再加雞蛋清、少許生粉攪勻。

第五步：青菜炒下墊盆底。

第六步：鍋裏加水燒開，加少許鹽和料酒。然後放入魚骨稍微煮一下（不超過一分鍾），這樣可以去掉一些魚腥味，還把魚血全煮到水裏了。

第七步：鍋裏加少量油，放入豆瓣和火鍋料（兩小塊就夠了）用小火炒，待火鍋料融化再放入姜蒜末、辣椒面。炒香就加水

第八步：水加到鍋裏就成了紅湯，可以加入雞精、味精和胡椒粉調味。由于做的菜是麻辣味型，湯的鹹味要重一點（喝到嘴裏要有明顯的鹹味），雞精的使用量是味精的兩倍。湯汁裏面的辣椒皮很多，要想做出來的菜美觀些就過濾掉（過濾網超市有售）。
然後再把魚骨放鍋裏煮熟即可裝盆。（魚骨最多再煮一分鍾，還要用小火）

第九步：鍋裏加水燒開，放少許鹽和料酒。把魚片放到鍋裏只燙一下就可以了。

第十步：魚片最好半熟（最後澆熱油完全燙熟），這樣的魚吃起來才有口感。然後別魚片放到魚骨上面，就差澆辣椒油了，這道菜好不好吃澆油是關鍵。

第十一步：油溫燒到六成熱，大約160度吧（這個只能憑經驗哈）。迅速把那盤幹辣椒、花椒倒入鍋裏炸香，然後倒在魚片上。（整個過程就幾秒鍾）

第十二步：撒上蔥花就行了，這個菜難度較大，需要有豐富烹饪經驗。