廣式棗泥松子月餅的做法步驟
第一步：棗泥餡做法：將煙熏大黑棗和紅棗清洗幹淨，放入鍋中蒸熟。第二步：晾涼後，撥去棗皮和棗核或用稍大網眼兒的篩網濾出棗皮和棗核。第三步：用篩網濾出的即爲棗泥坯。第四步：鍋中放入花生油和細砂糖，用大火炒至稍著色。第五步：加入棗泥坯。第六步：加入紅豆沙坯，大火翻炒。第七步：炒至不粘鍋時，加入隔水融化至60度的麥芽糖。第八步：繼續翻炒至不粘手時即可。第九步：廣式棗泥松子月餅做法:將轉化糖漿（製作過程鏈接）和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均勻。（充分拌合均勻是和好餅皮的鍵）第十步：容器中篩入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的轉化糖漿和枧水溶液。第十一步：加入花生油。第十二步：用橡皮刮刀大致拌成黏稠狀，蓋上保鮮膜，松弛30-60分鍾，使面團成分吸收的更加均勻。第十三步：將剩余的三分之一量的低筋面粉篩入松弛過的面糊上。第十四步：用橡皮刮刀拌勻至面團表面光滑，再次蓋上保鮮膜，松弛20分鍾。（拌至完成的廣式餅皮面團在一小時之內可塑性最佳，最好在一小時之內使用完成）第十五步：將松子仁放入預熱180度的烤箱中，烘烤5分鍾左右至微黃，取出與棗泥餡拌勻。第十六步：面團：將松弛好的面團分成16份，每個20克，滾圓備用。 餡料：將餡料分成16份，每個35克，滾圓備用。第十七步：取一個餅皮直接用手掌壓扁，將分割好的餡料放在圓面皮中央。第十八步：以拇指壓住餡料利用虎口將面皮往上推，捏緊收口。（因廣式月餅皮薄餡多，爲避免收口露陷或破皮，要用雙手慢慢推壓面皮）第十九步：因廣式月餅面皮較軟，需用毛刷在包好的棗泥松子月餅坯上刷上薄薄的一層高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一層高筋面粉後再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）入模前在月餅模內撒上高筋面粉使之附著，再用毛刷刷去多余的高筋面粉。（撒粉是爲了避免壓模後月餅坯粘連在月餅模內無法扣出）入模壓面團的力量要平均，才能壓出清晰的餅紋。第二十步：將壓好的棗泥松子月餅坯均勻的擺入烤盤中，用幹毛刷刷除月餅上多余的粉，再噴水使其濕潤。第二十一步：放入預熱220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤約6-8分鍾。第二十二步：烤至餅皮表面微上色取出。第二十三步：將一個蛋黃、三分之一量的全蛋液和少許的色拉油調勻過篩，製成蛋黃液備用。待月餅冷卻到50度時，用毛刷刷兩遍蛋黃液，目的是使月餅上色更均勻。（毛刷沾蛋黃液後應在容器邊緣擠出多余的蛋液，否則蛋液太多會影響餅皮表面的字體、紋路會的清晰)第二十四步：刷完蛋液後再放入預熱200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分鍾，呈金黃色即可出爐。第二十五步：爲了使月餅更好的回油，出爐後立即刷上一層花生油。
廣式棗泥松子月餅做法技巧/竅門/補充說明：廣式棗泥松子月餅原料：
餅皮：低筋面粉170克、轉化糖漿100克、花生油50克、枧水5克
餡料：棗泥餡530克、烤熟松子仁30克
規格：餅皮20克 餡料35克=55克X16個
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棗泥餡原料：
棗泥坯350克、紅豆沙坯420克、細砂糖200克、花生油100克、麥芽糖80克
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將轉化糖漿製作過程鏈接
http://home·meishichina·com/recipe-87966·html
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枧水配製：容器中放入10克食用堿倒入30克水，讓其完全溶化，濾去堿水中的雜質，使得堿水保持純淨、清爽，將堿水倒入玻璃或瓷器製品中，貯存二天後方可使用。
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廣式月餅皮回油的主要影響因素
1·轉化糖漿的質量與濃度（即含糖量）
2·枧水濃度
3·餅皮的配方是否正確——糖多則回油快，如以面粉當做100%，油的使用量最多25-30%
