招財進寶八寶鴨

第一步：鴨子去骨方法與操作步驟：
1、鴨子去除內髒洗淨血水；

第二步：2、去除鴨子皮下淋巴及體內油脂等；

第三步：3、用剪刀剪斷尾椎骨，將骨肉剝離；

第四步：4、用剪刀剪斷腿骨關節；

第五步：5、將鴨子椎骨骨肉剝離，並將鴨頸向外抽出；

第六步：6、去除鴨頸皮下淋巴及體內油脂；

第七步：7、用剪刀從鴨頭下一寸處剪斷鴨頸（在鴨頭頸開口下端）；

第八步：8、將鴨腿骨骨肉剝離；

第九步：9、將骨肉剝離的鴨腿骨抽出；

第十步：10、將鴨翅根骨肉剝離；

第十一步：11、將鴨胸骨骨肉剝離；

第十二步：12、將鴨翅根骨抽出；

第十三步：13、將鴨骨收集熬湯備用；

第十四步：14、檢查鴨子腹部表皮是否受損；

第十五步：15、檢查鴨子背部表皮是否受損；

第十六步：16、將加工好的鴨子入蔥姜鹽料酒漿製30-60分鍾；

第十七步：17、血糯米洗淨後，用清水侵泡4-5小時（最好侵泡一晚）；

第十八步：18、赤豆洗淨後，用清水侵泡4-5小時；

第十九步：19、花生米洗淨後，用清水侵泡4-5小時；

第二十步：20、銀杏果去皮洗淨備用；

第二十一步：21、板栗去皮洗淨切成丁；

第二十二步：22、黃豆血洗淨後，用清水侵泡4-5小時；

第二十三步：23、冰凍豌豆解凍後，洗淨備用；

第二十四步：24、幹香菇用溫水侵泡後洗淨；

第二十五步：25、將洗淨的香菇切成丁；

第二十六步：26、幹雞腿用溫水侵泡後洗淨；

第二十七步：27、洋蔥洗淨切丁；

第二十八步：28、火腿肉用溫水洗淨後切丁；

第二十九步：29、精肉洗淨切丁；

第三十步：30、蒜蓉火腿腸切丁；

第三十一步：31、蝦仁洗淨切丁；

第三十二步：32、將加工好的八種食材碼放在配菜盤內備用；

第三十三步：33、洋蔥丁、老姜、豌豆碼放在配菜盤備用；

第三十四步：34、將侵泡好的花生米、黃豆、赤豆放入微波蒸碗內，加入適量清水；

第三十五步：35、將蒸碗放入微波爐；

第三十六步：36、先用微波爐高功率檔，蒸煮10分鍾，然後再改用中高功率檔將食材蒸煮熟即可；

第三十七步：37、將煮熟的食材取出；

第三十八步：38、將蒸煮的食材用清水過洗好，瀝幹水份備用；

第三十九步：39、將侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，並加入適量清水（清水不易瞞過米面）；

第四十步：40、將血糯米蒸碗放入微波爐；

第四十一步：41、用微波爐中高功率檔，蒸煮15分鍾左右；

第四十二步：42、取出蒸好的血糯米飯待其冷卻；

第四十三步：43、鍋淋油入蔥姜煸香；

第四十四步：44、下洋蔥煸炒後加入豌豆煸炒；

第四十五步：45、將八種食材加入鍋內煸炒；

第四十六步：46、加入紹興黃酒將各種肉丁煸炒至變色；

第四十七步：47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

第四十八步：48、用生抽調味後，加入適量鴨骨湯；

第四十九步：49、蓋好鍋蓋用大火燒開後，轉入文火焖20分鍾左右；

第五十步：50、待食材熟透入味後，淋入蔥油、味精調味；

第五十一步：51、將調味後的食材翻炒均勻；

第五十二步：52、將食材裝盤；55、將食材放置通風處冷卻；

第五十三步：53、將食材裝盤；55、將食材放置通風處冷卻；

第五十四步：54、將加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、銀杏果和花生米等20%、烹饪好的八寶食材40%放入大盆內；

第五十五步：55、將八寶食材充分拌勻；

第五十六步：56、將加工好的鴨子擦幹水份；

第五十七步：57、將鴨子和八寶食材擺放在幹淨的桌案上；

第五十八步：58、先用紅絲線將鴨頸開口紮牢，然後用手將八寶食材填入鴨子體內；

第五十九步：59、食材填至開口處，需留有一定空間以便封口；

第六十步：60、調整開口處的食材，並可開口合攏；

第六十一步：61、用牙簽縫合開口；

第六十二步：62、縫合時吃肉需多一些，以免烹饪時由于表皮收縮將其繃開；

第六十三步：63、鴨子縫製好後，用手調整內部食材，並檢查鴨子腹部有無表皮破損；

第六十四步：64、將整理好的鴨子背面向上碼放在盤中；

第六十五步：65、取大鍋加水燒開；

第六十六步：66、將加工好的鴨子投入開水中燙至鴨皮繃緊（或用開水澆淋）；

第六十七步：67、將過水鴨子撈出碼放在蒸盤內；

第六十八步：68、待鴨子稍冷卻後，用牙簽將鴨頭和鴨頸定型；

第六十九步：69、用老抽塗滿鴨子全身；

第七十步：70、第一次塗抹醬油鹹淡的話，可過片刻再塗一次；

第七十一步：71、鍋內加入花生油加熱，並准備淋油用小勺；

第七十二步：72、將鴨子擺放在笊籬內，待油溫150度左右時，將鴨子連同笊籬放入油鍋，將鴨子腹部皮膚炸黃（注意笊籬與鴨子不要粘連）；

第七十三步：73、鴨子腹部炸好後，將鴨子離開油面，然後，用小勺將熱油澆淋鴨子表皮至金黃色；

第七十四步：74、將炸好的鴨子腹部向下碼放在蒸盤內；

第七十五步：75、用保鮮膜將鴨子封住；

第七十六步：76、將封好的鴨子放入蒸鍋；

第七十七步：77、蓋上鍋蓋先用大火燒開後蒸3小時；

第七十八步：78、然後中途加水並檢查後再蒸1小時左右即可；

第七十九步：79、鴨子蒸好後，待蒸鍋稍冷卻後再開鍋蓋；

第八十步：80、用碗夾取出八寶鴨；

第八十一步：81、將蒸出的八寶鴨原汁倒在碗內；

第八十二步：82、蒸盤的保鮮膜需保留原封，起到保溫保濕作用；

第八十三步：83、將八寶鴨原汁倒入鍋內；

第八十四步：84、待燒開後入蔥姜汁、白砂糖、味精調味；

第八十五步：85、用水澱粉勾芡並淋入明油，盛入碗中；

第八十六步：86、《招財進寶八寶鴨》上桌後，用勺淋上鹵汁；

第八十七步：87、《招財進寶八寶鴨》上桌後，用勺淋上鹵汁；

第八十八步：88、鹵汁要淋透淋勻；

第八十九步：89、鹵汁的淋入要適量不易過多，但過少，食用時厚實的鴨肉時較乏味；

第九十步：90、將封口牙簽一一取出；

第九十一步：91、用餐刀將《招財進寶八寶鴨》按需分割成六、八、十、十二塊；

第九十二步：92、《招財進寶八寶鴨》頸部填充食材的效果；

第九十三步：93、《招財進寶八寶鴨》體內八寶食材酥而不爛；

第九十四步：94、《招財進寶八寶鴨》腹部填充八寶食材酥而不爛；

第九十五步：95、鴨腿及體內八寶食材；

第九十六步：96、鴨頸及頸部嗉囊處八寶食材飽滿；

第九十七步：97、曆史文化八寶鴨
糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜肴。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春炖肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中’糯米八寶鴨‘是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其製法。乾隆時已成爲宮廷名菜。
上海老飯店八寶鴨
‘八寶鴨’是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟老飯店烹製的爲最佳，故被美食家譽爲席上一絕而馳名中外。

第九十八步：98、上海老飯店八寶鴨的來曆：
20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂聽客人談起某店的八寶鴨如何如何好吃。爲了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去品嘗，並帶回一只八寶鴨詳細剖析、研究。他們在吸取他人烹饪技藝的基礎上，在操作工藝和用料方面做了改進：先改進八寶鴨的傳統拆骨法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大腕內，封以玻璃紙；然後，將燒改爲蒸。這樣，鴨形豐盈飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香，再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店‘八寶鴨’名聲大振。