詳解經典基礎戚風蛋糕——我的烘焙血淚史

戚風蛋糕說起來好像不是很難，但是它確實是一個對烤箱溫度、打發蛋白（糖的溶解和打發程度）、拌合技術有著比較高要求的活兒，某一個環節沒做好，就會導致整個蛋糕的失敗。

現在重點說說這三個要素：

1、烤箱：

烤箱的內空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱內空是25·5cm，屬于比較低的，高火的情況下上表面容易烤糊，而且發熱管離食物較近，烤製溫度容易比設定溫度偏高。一般內空高于30cm的烤箱上色更加均勻，上表面也不易烤糊，溫度也更准確。溫度控製：各品牌對于溫度的控製可能有不同的技術。但就我所知的，我家那款烤箱控溫就是烤一個簡易的控溫器來實現的（烤箱內沒有精確的溫度傳感器），以至于烘烤一會過後烤箱溫度要比設定溫度高出20-30度，而且據我觀察烤箱下火比上火猛烈。這裏就是造成我血淚史的關鍵問題了：戚風蛋糕烤製時要求上火高、下火低的環境。如果下火過猛，就會造成蛋糕瘋長，表面開裂。但是一拿出烤箱就馬上坍塌，因爲中間無法烤熟。

現在的解決方案是，烤箱中層放2層盤，低溫烤製，目前比較圓滿的解決了烤箱本身問題。或者用水浴的放底層烤製的方法，我用水浴法烤製的酸奶戚風。氣泡細膩且均勻，但是缺點是整體偏濕潤哈，不是那麼幹爽。

2、打發蛋白：

這絕對是很關鍵的一步，蛋白的打發質量直接影響蛋糕的品質。

爲什麼要打至粗泡才開始加糖，因爲加糖後會增加蛋白粘度，不利于打發，所以先用低速打發至粗泡後加糖。最好加糖粉，實在沒有糖粉可以用綿白糖或者自己用料理機打糖粉（一定要打細致）。

注意了：每次加糖後一定要低速攪打待糖粉（綿白糖）完全溶解後，才能調至中速後再高速攪打。糖粉經15秒的低速攪打可以完全溶解，綿白糖要經過30秒~1分鍾左右低速攪打才能完全溶解。

對于這裏的原因，我的觀點是低速攪打出來的氣泡比較細膩，加入糖後低速攪打是爲了打出更多細膩且穩定的氣泡。如果一開始就用高速攪打，加入糖攪打穩定的也是大氣泡，最後