素中葷齋菜之一“燒八寶烤麸”

菜式簡介
　　齋菜爲全素菜肴，它是佛家膳食菜肴的總體稱謂。齋菜免一切葷腥，就連蔥姜蒜都不可使用，它和素菜有著本質上的區別。素菜可以使用蔥姜蒜和蛋類等原料，而齋菜則不然，它只是以面筋、蘑菇、薯類、豆製品以及蔬菜爲原料。在烹製時絕不可使用蔥姜蒜、蚝油、鮑汁及酒類等調味品。在寺廟僧侶的膳食中所使用的調味品，主要是以豆醬、醬油、香油、植物烹調油、米醋、鹽、糖、味精、胡椒和部分植物香料等來搭配進行調製菜的味道。
　　在齋菜中也有象征性的葷素之分，這其中以面筋、菌菇和豆製品製作的菜肴屬于代表葷菜的原料，薯類和硬質或葉類等爲純蔬菜菜肴，平時的膳食也是葷素搭配，只有貴賓來訪才可多用一些面筋菌菇類原料。
　　齋菜的品種琳琅滿目，各式葷菜的名稱在齋菜裏都可見到，齋菜大廚可把菜品做的美輪美奂，如扣肉、素雞、素鴨、素魚、素火腿等在菜單中都可見到，均以全素爲原料製作而成的，品種絕不低于葷菜。好的全素齋菜價錢不菲，我在九華山吃過的全齋宴，算起來人均也在八十元左右，這還只是中檔水平，花色品種也不是很多，大約有六冷八熱，加上一些主食和點心十人一桌千元左右，但味道相當不錯，那次可能沾了佛教協會朋友的光，僧侶大師傅製作的還算精細，呵呵！
　　今天製作一款以面筋爲原料經深加工燒製的一道菜，叫做“燒八寶烤麸”。面筋可分爲油面筋和水面筋，而面筋經發酵幹製後便是烤麸，使用時經泡發浸透才能入菜。烤麸的好處是嚼起來有韌性，上面有發酵後的蜂窩可入味兒，真正的烤麸吃起來也很香，因爲它有烤過的味道，比面筋要香一些，而市場賣的晾曬幹烤麸卻沒有那股烤製後的香味。烤麸最大的好處是耐存放，幹透的烤麸只要不受潮可儲存一兩年都沒問題，它也屬于齋菜中的幹貨原料，各個寺廟裏都有這些原料，製法也大體相同。下面就把烤麸製作的全過程演示一遍。