川菜家常菜譜大全，川菜作爲中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。
川菜興起于清末和抗戰兩個時間段，以家常菜爲主，取材多爲日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。
製作方法
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調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
烹調方法
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤爲小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大衆便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹饪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜肴烹饪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
年年有余：水煮魚
主料
輔料
雞蛋清 (適量) 姜 (適量) 蒜 (適量)
1材料：草魚、黃豆芽
調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若幹、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
2將草魚去腮、內髒處理幹淨。
3切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
5魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
6姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。
7魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌製20分鍾。
8黃豆芽掐根部，洗淨備用。
9黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
10鋪在裝水煮魚的容器底部。
11鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鍾。
12倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
13待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
14倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
15加入適量熱水，沒過魚即可。
16水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
17煮到魚片變色至熟，約1~2分鍾，即可。
18將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
19將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。
宮保雞丁：
“宮保雞丁是川菜的代表作，也是大衆喜歡的菜肴。今天用芹菜丁辣椒丁花生米和雞丁做出的一道菜品，雞肉滑嫩，花生脆脆，相信這口感上的豐富，是最好的下飯菜····”
用料
主料雞胸脯肉350克
輔料花生米30克青紅辣椒20克蒸魚豉油10克鹽3克白糖35克陳醋15克芹菜50克濕澱粉20克植物油適量大蔥1段姜1小塊
宮保雞丁的做法
1·加料酒少許鹽將雞丁腌製好，拌上濕澱粉攪拌勻，熱鍋涼油，炸熟雞脯肉
2·熱鍋涼油，爆香蔥姜辣椒，放入白糖，老陳醋，少許鹽，倒入雞脯肉煸炒
3·最後倒入花生米炒勻，勾少許粉芡，拌勻即可出鍋
4·一盤宮保雞丁就炒好了，香香的，小甜，小辣，雞肉有彈性，很好的下飯菜
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