川菜家常菜譜大全,川菜作爲中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一,取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱。
川菜興起于清末和抗戰兩個時間段,以家常菜爲主,取材多爲日常百味,其特點在于紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。
製作方法
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調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。
烹調方法
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤爲小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大衆便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹饪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜肴烹饪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
年年有余:水煮魚
主料
輔料
雞蛋清 (適量) 姜 (適量) 蒜 (適量)
1材料:草魚、黃豆芽
調味:雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若幹、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
2將草魚去腮、內髒處理幹淨。
3切下頭、尾留用,沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
5魚皮朝下,斜刀切除魚身的大刺片,再切成薄厚適中的魚片。
6姜、蒜切片,幹辣椒掰成小段。
7魚片中倒入一個蛋清,加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌製20分鍾。
8黃豆芽掐根部,洗淨備用。
9黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
10鋪在裝水煮魚的容器底部。
11鍋置火上倒入油,下花椒慢炸約2分鍾。
12倒入幹辣椒和豆瓣醬,炒出香味和紅油。
13待辣椒變色,撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中,炒出香味。
14倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
15加入適量熱水,沒過魚即可。
16水沸後,將魚片一片片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散。
17煮到魚片變色至熟,約1~2分鍾,即可。
18將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
19將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中,淋入熱油即可。
宮保雞丁:
“宮保雞丁是川菜的代表作,也是大衆喜歡的菜肴。今天用芹菜丁辣椒丁花生米和雞丁做出的一道菜品,雞肉滑嫩,花生脆脆,相信這口感上的豐富,是最好的下飯菜····”
用料
主料雞胸脯肉350克
輔料花生米30克青紅辣椒20克蒸魚豉油10克鹽3克白糖35克陳醋15克芹菜50克濕澱粉20克植物油適量大蔥1段姜1小塊
宮保雞丁的做法
1·加料酒少許鹽將雞丁腌製好,拌上濕澱粉攪拌勻,熱鍋涼油,炸熟雞脯肉
2·熱鍋涼油,爆香蔥姜辣椒,放入白糖,老陳醋,少許鹽,倒入雞脯肉煸炒
3·最後倒入花生米炒勻,勾少許粉芡,拌勻即可出鍋
4·一盤宮保雞丁就炒好了,香香的,小甜,小辣,雞肉有彈性,很好的下飯菜
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