爽脆可口---跳水泡菜
菜式簡介
川人的 泡菜大致可分爲老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類。其中跳水泡菜是最簡單易做的，一般都是頭天泡第二天就吃，成都人也把這種泡菜叫做“洗澡泡菜”。
跳水泡菜屬于泡菜裏的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的內容按季節各不相同，仔姜、黃瓜、辣椒、菜頭、莴筍、蘿蔔、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成爲泡菜的主角。但對于重口味的人來說，可能就沒有老鹽水泡菜味道那麼醇厚，所以在吃的時候，也可以加些紅油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下飯。
- 耗時/難易度
- 口味酸辣
- 工藝技巧
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 莴苣適量
- 胡蘿蔔適量
- 櫻桃蘿蔔適量
- 芹菜適量
- 子姜適量
- 白蘿蔔適量
- 紅辣椒適量
- 輔助料
- 豬耳朵1個
- 調味料
- 清水800毫升
- 鹽20克
- 冰糖20克
- 高度白酒10毫升
- 花椒20粒
- 八角2粒
爽脆可口---跳水泡菜的做法步驟
第一步：泡菜壇子內用開水燙一下，晾幹。
第二步：鍋置火上加清水，下入花椒、鹽、冰糖、八角，煮沸關火冷卻待用。
第三步：所有蔬菜一一擇洗幹淨。
第四步：瀝水後切成小丁。
第五步：放至戶外陽光處，曬上半天至起皺，水分全出。
第六步：將豬耳朵上多余的白色油脂刮掉。
第七步：鍋置火上加適量水下入姜片、料酒、花椒、少許鹽煮沸，放入豬耳朵小火煮30分鍾至熟。
第八步：豬耳朵撈出清洗一下，切成薄片。
第九步：放流水下沖半小時，去除表面膠質。
第十步：將蔬菜丁、豬耳朵放入泡菜壇中，徐徐灌入泡菜調味湯。
第十一步：隨即蓋上密封碗，用涼開水注滿壇沿，入冰箱冷藏8-12小時。
第十二步：取食拌以紅油辣子即可。
1、泡菜太酸加鹽；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜，講究點兒的都是用土陶壇子泡，沒有壇子的那麼玻璃罐子也可將就了。
3、蘿蔔不要去皮，有表皮保護的蘿蔔不易腐爛，不壞水，口感更脆。
4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾幹，就可以入壇。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。
6、葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜，先將食材煮熟，再放入泡菜壇，並且整個泡菜壇都需冷藏，溫度保持在0~5度，才能保證葷菜不變質，口感也更好。
7、老壇泡菜泡發時間較長，少則3個月，多則半年以上。相比之下，跳水泡菜就簡單多了，通常用透明玻璃罐裝置，最多泡製5天。
8、糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以饴糖爲最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材時都要加適量鹽和白酒，鹽能保證壇水不被稀釋，白酒有助于發酵和防止生花。
10、泡菜湯汁色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。