【面包新語系列】天然酵母無花果樹枝面包

美食達人@phoebesong

菜式簡介
　　天然酵母無花果樹枝面包是在鄉村面包面團的基礎上加入無花果幹做成的。面團和之前的葡萄幹鄉村面包使用同樣的鄉村面包基礎面團
　　天然酵母鄉村面包基礎面團內裏濕潤，口感微酸，是法國鄉村人家常吃的主食面包。
　　加入果料的面包更符合中國人的口味，可以掩蓋微酸口味，層次更豐富。
　　這款面包本來應該加入無花果幹和核桃碎，不過我家裏沒有核桃了，所以只加了無花果幹。
　　無花果需要提前用朗姆酒泡過，不需要太久，2個小時就可以了。
　　這款整形面包的整形也很有趣，故意弄得皺皺巴巴，烤出來好像上了年紀開裂的樹枝，所以叫做樹枝面包
　　面團中使用的天然酵母製作和喂養可以見這裏
　　http://home·meishichina·com/space-5965002-do-blog-id-525497·html 或者
　　http://home·meishichina·com/recipe-176167·html

耗時/難易度: 口味其他; 工藝烤; 耗時數小時; 難度高級

主材料: 更新後的天然酵母面團125克; 全麥面粉35克; 黑麥面粉35克; 高筋面粉250克; 水210克; 鹽7克; 麥芽糖（可選)筷子沾一點; 無花果幹（酒漬）150克

【面包新語系列】天然酵母無花果樹枝面包的做法步驟

第一步：准備工作：天然酵母更新。以天然酵母面團爲50份，加入高筋面粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。

第二步：全麥面粉、黑麥面粉、高筋面粉和水混合均勻，常溫靜置1小時。利用時間增加面粉的筋性。靜置後的狀態如圖，很明顯能看到已經出筋。

第三步：加入鹽、麥芽糖和天然酵母面團，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明

第四步：無花果幹用朗姆酒浸泡2小時

第五步：浸泡後的無花果幹切成碎丁（原方中要攪拌磨成糊狀）

第六步：面團鋪在案板上，用手壓扁，切碎的無花果幹鋪在面皮上

第七步：用折疊的方式混合均勻。加入無花果幹的面團，筋膜會被破壞，所以盡量采用折疊的方式。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右

第八步：一發結束後，面團分割成100g一個的面團，無需靜置發酵。面團先修整爲橄榄型，再修整爲長條的棍型，收口朝上，一定注意，這裏的收口是朝上的，千萬不要規整。面團放置在烤盤裏，用哪個烤盤烤就放在哪裏，放完就不要動了，進行二發，現在天氣熱濕度大，常溫即可，大約1小時。發酵結束後，面團隨意的捏幾下，表面形成溝壑，篩上厚厚的面粉

第九步：烤箱帶石子預熱250℃，噴兩次蒸汽，放入面團烤20分鍾

第十步：看看成品圖

【面包新語系列】天然酵母無花果樹枝面包做法技巧/竅門/補充說明：

1、面團一定要收口朝上二發
2、一定要篩上厚厚的面粉，否則不能出現裂痕

相關食材：無花果面包

答配菜譜：無花果與面包的做法

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