京味兒小炒“雞裏蹦”

美食達人@大炒勺

菜式簡介
　　“雞裏蹦”是北京的一道傳統菜。它是用雞肉和蝦做的一款白汁爆炒菜肴，此道菜，已傳承了數百年。
　　“雞裏蹦”這道菜，其顔色清淡味道鮮美，在過去是一道很名貴的菜肴，現在已經很少有人製作了。其實，做法非常簡單，先把雞丁漿好，可用油滑也可用水滑，然後和蝦仁同炒即可。水滑的目的，是要求其顔色潔白，看起來既漂亮又好吃。
　　過去製作這道菜肴時，一般不放配料，我爲了好看，加了一些彩椒丁，做出來的菜，顔色更顯燦爛！
　　今天，就製作這道傳統的小炒“雞裏蹦”，主要製作方法如下；

耗時/難易度: 口味鹹鮮; 工藝炒; 耗時廿分鍾; 難度簡單

主材料: 雞胸肉200克; 大蝦仁120克

輔助料: 紅椒丁25克; 青椒丁25克; 冬筍丁25克; 蔥丁20克; 姜片10克

調味料: 鹽3克; 雞精2克; 白糖3克; 白胡椒粉少許; 黃酒15克; 水澱粉適量; 烹調油20克

京味兒小炒“雞裏蹦”的做法步驟

第一步：雞胸肉、大蝦仁、鹽、雞精、白糖、白胡椒粉、黃酒、水澱粉、烹調油、紅椒丁、青椒丁、冬筍丁、蔥丁、姜片。

第二步：爲了便于入味，把雞胸肉的雙面劑上花刀，然後切成丁。

第三步：在雞肉丁裏放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒拌勻，放好調料後再放入適量的水澱粉。

第四步：然後用手把雞丁反複的抓勻進行漿製，漿製大約10分鍾。

第五步：在蝦仁裏放入鹽、胡椒粉、雞精拌勻，往蝦仁裏再放入黃酒和水澱粉抓勻備用。

第六步：調製碗芡，先在碗裏放入鹽，在碗裏再放入胡椒粉、白糖。

第七步：放入雞精和黃酒，然後放適量水澱粉和清水調勻備用。

第八步：湯鍋水燒開，下入冬筍丁汆燙，再放入雞丁汆燙。

第九步：雞丁變色後再放入蝦仁汆燙，然後撈出備用。

第十步：另起鍋燒熱，注入適量烹調油放入蔥姜煸香，蔥姜煸香後，下入彩椒丁稍事煸炒。

第十一步：倒入雞丁、蝦仁和冬筍丁用旺火炒勻。

第十二步：最後倒入碗芡炒勻。

第十三步：待芡汁糊化後便可出鍋碼盤上桌食用。

京味兒小炒“雞裏蹦”做法技巧/竅門/補充說明：

此菜特點；顔色美觀、菜式清淡、鹹鮮適口、味道鮮美。

溫馨提示；
1、雞、蝦要選擇新鮮的，配料也可不放，直接炒也可以。
2、勾兌碗芡是爲了炒的速度快，這樣可保持雞肉的鮮嫩。
3、雞裏蹦一般不放醬油，只用大火清炒即可。放少許糖是爲了提鮮，但不要放多。

菜譜標簽：熱菜老人北京菜宴客菜兒童晚餐春季食譜

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