破酥包子
菜式簡介
破酥包子是昆明的風味小吃,久負盛名。
據說這種包子起源于1903年,當年玉溪有個叫賴八的人,在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶著小孫子去買包子。這位老者聞著包子很香,就拿了一個給小孫子吃,不料小孫子沒有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎,就大哭起來。這時許多人圍過來觀看,都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀!這時老板賴八走上前來,也覺得驚奇,就又拿了一個包子給了小孩。從此,他就抓住了這個商機,打出招牌專賣“破酥包子”。
破酥包子之所以能夠破酥,還是有其內在因由的。首先從做包子皮的面粉看,賴八使用的是低筋的精白面粉,經過發酵、兌堿、揉勻、擀成面皮和抹上豬油等工序,形成一個油層。然後再包成結構簡單的包子。
破酥包子的餡心有鹹、甜兩種。鹹餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽,放進鍋裏炒香,再注入濕澱粉勾芡,最後倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成鹹餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。
這種包子蒸製時很講究火候,要用旺火猛催,一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白,收口微開,香氣四溢。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝蒸
- 耗時三刻鍾
- 難度高級
- 主材料
- 面粉1000克
- 老面150克
- 豬油150克
- 堿面8克
- 豬五花肉500克
- 香菇100克
- 雞肉丁50克
- 水發金鈎50克
- 筍丁50克
- 溫水適量
- 輔助料
- 精鹽適量
- 醬油適量
- 紹酒適量
- 胡椒粉適量
- 味精適量
破酥包子的做法步驟
第一步:豬肉切成米粒狀。
第二步:金鈎、筍、香菇均切成米粒狀。
第三步:將200克面粉加入加熱的豬油150克,拌成油酥面待用。
第四步:鍋中放油燒至六成熱時,再將豬肉投入油鍋,炒散。
第五步:炒散籽後,再加入筍、香菇粒炒勻,調入醬油、紹酒、精鹽短炒後出鍋。
第六步:勾芡盛出待用。
第七步:將面粉800克加入老酵面發酵,用濕布蓋好靜置待用。
第八步:最後加入金鈎、胡椒面、味精拌勻成餡待用。
第九步:將發酵好的面團加堿揉勻,擀開成面皮,刷上油酥。
第十步:卷成長條狀。
第十一步:扯成75克重的劑子,逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮。
第十二步:包入35克的餡心,邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞,入籠用旺火蒸約15分鍾即成。