蛋白酥的做法步驟
第一步：蛋白在無水無油的容器裏打發。1個蛋白可以配2滴檸檬汁，如沒有檸檬汁可用白醋替代。蛋白打發的最佳溫度是17度，如果在冰箱裏保存過，應恢複到室溫，容易打發些。第二步：糖不要一次加入，不利于蛋白起泡，通常采取分次加入的方式。打發到有魚眼泡時，加入10克白糖，繼續攪打。第三步：打到泡沫細膩時，再加入10克白糖。第四步：打發到泡沫出現紋路時，加入5克白糖。第五步：繼續攪打，泡沫更加細膩，有類似奶油的光澤，提起筷子，頂端有三角尖，但是尖端會彎曲，如圖碗裏的彎曲尖，這個狀態叫濕性發泡，也就是不完全打發狀態。第六步：再繼續打，提起筷子出現短小的尖角，不再彎曲，這個狀態就是完全打發了，專業名詞就是：幹性發泡。此時將筷子垂直插到碗底，筷子不會倒，或者將盛蛋白液的容器倒過來，蛋白液附著在容器上不流動，都可以證明蛋白已經完全打發。第七步：蛋白打發後，取一只廣口瓶，套上保鮮袋，將蛋白撥入袋中。有裱花袋更好，可以擠出花形。第八步：鏊子預熱後，不用刷油，將保鮮袋的一角剪掉，擠出蛋白液，相互之間留有一定距離，小火烙製。第九步：10到15分鍾左右，翻1次。翻2、3次。第十步：因擠出的形狀是半球形，所以有厚度，不太好熟。大約半小時左右即可出鍋。出鍋時是軟的，晾涼後很酥。第十一步：成品：甜度適中；看看內部組織，絕對的入口即化。兩個蛋白的量，烙兩鍋。
蛋白酥做法技巧/竅門/補充說明：1，小火烙製，不用刷油。
2，底面不熟時，翻不動，無法確定最終熟不熟時，那就掰開一個看看，芯裏不是液態泡就是熟了。
3，成品需密封保存，防止受潮影響口感。
