家宴大菜“千連福萬字扣肉”
菜式簡介
過去的官府菜中有道大菜，叫做“千連福扣肉”也叫做“萬字扣肉”。實際就是把肉方用連刀的手法切成滾刀片，然後再還原成肉方。此種圖案也叫做“萬字圖案”，是中國古代在建築裝飾上，運用萬字來裝飾圖案的典型代表，一般都用在建築的花邊和叉角上，而花邊把這種圖案叫做“萬字不到頭”取萬壽吉祥之意。而把這種圖案裝飾在整體圖案的叉角上稍有放大，再結合與花邊圖案的緊密相連，就是取“萬壽無疆”之意。此種圖案，只有帝王之家才可使用，在裝飾造型的時候，一般都以瀝粉貼金的高規格來繪製，使建築凸顯金碧輝煌的氣象。
在清中晚期時，把此圖案挪用到了菜肴的製作上，在著名的“滿漢全席”和後來的慈禧太後的七十壽誕宴席上，都有運用此圖案裝飾的菜肴。比如有，“千連福扣肉”和“千連福海參”等等。再後來，官府人家逢年過節或爲老人祝壽時，也用此圖案來製作菜肴，主要是爲了圖個吉祥！
“千連福海參”和“千連福扣肉”的做法都是一樣的，只不過“千連福海參”是扣肉加海參，在盤子的中間擺放上扣肉，四周用紅燒海參來圍邊。而“千連福扣肉”主要是以扣肉爲主，周邊用菜心來圍邊，取萬壽連綿之意，在一般的壽宴上常用此一圖案來做菜。
今天做的這款是春節家宴中的一道大菜，做法也很簡單，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做“千連福萬字扣肉”，取來年萬事如意家庭幸福永久之意！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 五花肉方500克
- 輔助料
- 油菜心200克
- 冬筍30克
- 幹香菇20克
- 烹調油20克
- 清水適量
- 水澱粉適量
- 調味料
- 紹興花雕酒200ML
- 醬油20克
- 香醋10克
- 蚝油15克
- 冰糖20克
- 雞精2克
- 白胡椒粉1克
- 大蔥40克
- 老姜20克
- 八角3克
- 桂皮2克
家宴大菜“千連福萬字扣肉”的做法步驟
第一步：五花肉方、紹興花雕酒、醬油、香醋、蚝油、冰糖、雞精、白胡椒粉、大蔥、老姜、八角、桂皮、幹香菇、冬筍、菜心、烹調油、清水、水澱粉。
第二步：往肉方裏倒入黃酒和醬油，然後用手抹勻腌製一小時備用。
第三步：往幹香菇裏倒入熱水把其泡發備用。
第四步：把腌製好的肉方用廚房紙吸淨上面的腌料汁。
第五步：往煎鍋中倒入少許油燒熱，下入腌製好的肉方用中火進行煎炸。
第六步：在煎的時候蓋上鍋蓋防止爆濺，先煎皮面，煎三分鍾後翻面開始煎肉面，然後再翻過來煎皮面。
第七步：把皮面煎至金黃呈虎皮色便可取出。
第八步：另起鍋，倒入100克紹興花雕酒，鍋中再倒入適量的清水，然後把泡發的香菇連同香菇水一同倒入鍋中，放入冬筍片，再放入蔥、姜、冰糖、八角和桂皮，最後放入炸好的肉方。
第九步：蓋好鍋蓋用中火煮5分鍾，然後把肉方翻面煮至5成熟。
第十步：把肉方稍晾，然後把肉方立起來，用刀切成薄厚合適的連刀片，當每切到肉方九十度的拐角處時，便旋轉九十度繼續切但不要切斷，按此方法把肉方從頭到尾切成一條長的連刀片。
第十一步：切好後，把長形肉片再還原成肉方形狀。
第十二步：然後皮面朝下碼入碗中。
第十三步：裏面放入煮過的冬筍片和香菇鋪平碼放整齊，在碗裏倒入三分之一的黃酒。
第十四步：把煮肉湯汁裏的蔥姜等調料撈出不要，然後往湯中放入醬油、雞精、香醋等調勻煮開，湯煮開後用勺把湯舀入碗中。
第十五步：把碗放入籠中。
第十六步：把籠上蒸鍋用中火蒸製兩小時，蒸兩小時後取出。
第十七步：把碗中的湯汁滗入鍋中，滗出湯汁後，把碗倒扣在盤中。
第十八步：然後取下碗，用事先燙熟的菜心圍邊，接下來往湯裏倒入蚝油調勻，湯汁裏再放入少許胡椒粉攪勻，然後用水澱粉勾芡。
第十九步：待芡汁糊化後把芡汁澆在肉方上。
第二十步：稍事點綴便可上桌享用，此菜便製作完成。
此菜特點；肉色紅亮、紅綠相間、芳香濃郁、肉質軟爛、造型完整、入口即化、鮮香味美、老少皆宜。
溫馨提示；
1、在家中煎炸肉方時，爲了防爆防濺，最好蓋上鍋蓋來煎炸，但在酒店可把整塊的肉方直接下油鍋炸即可，而家中不比酒店，只用少許油煎炸就可以，這樣可避免不必要的浪費。煎炸時要兩面煎炸，這樣可保持肉方收縮的統一性。
2、肉方在煮的時候，煮到沒有血水即可撈出，如煮的過火肉會軟爛，那樣便不好切了，會很容易切碎，在切的時候，要把肉方豎起來，肉皮朝向自己的方向，這樣便于掌握在切的時候觀察肉片的薄厚和整齊。
3、切肉時要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好來切，但最厚不要超過三毫米爲好。
4、蒸的時候用中火，把肉蒸至軟爛，但還要保持肉方的造型完整，吃起來入口即化爲最佳，一般蒸兩小時左右便可達到此效果。此肉吃起來很香不油膩，由于使用的是紹興花雕酒，頗有些東坡肉的味道。