慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅——經典傳統名吃家庭版
菜式簡介
門釘肉餅是一種老北京有名的傳統名吃。門釘肉餅的來曆有好多不同的版本，無論哪一種說法都與慈禧有關，好象都說是慈禧最愛吃的傳統小吃。
有一種說法是，傳說清禦膳房爲慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。禦膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象征永遠吉祥。
門釘肉餅和普通肉餅很不一樣，只有手掌那麼大，卻有普通肉餅2-3層那麼厚。而且面皮比一般肉餅要軟很多，裏面的湯汁也要多很多。
老北京的門釘肉餅讓人垂涎三尺，久久回味，而自己在家做了家庭版的真真也是超贊的。那剛出鍋的肉餅香噴噴的，兩面兒都是金黃色，飽含著濃濃的湯汁，外焦裏嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，味道真是一絕。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝烙
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 牛肉餡300克
- 醬油1大勺
- 幹花椒1克
- 蚝油1大勺
- 橄榄油適量
- 蛋清1只
- 輔助料
- 面粉200克
- 料酒1大勺
- 鹽適量
- 清水適量
- 生姜4克
- 香蔥40克
慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅——經典傳統名吃家庭版的做法步驟
第一步：1、牛肉洗淨剁成肉泥。
第二步：２、倒入蚝油和醬油。
第三步：3、加入鹽和料酒。
第四步：4、倒入橄榄油和切好的蔥姜末。（切好的香蔥末這裏用一小部分）
第五步：5、倒入提前用熱水泡好的花椒水，分次加入肉餡中，不停地向一個方向攪拌，最後再倒入蛋清，仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。（可以放冰箱略凍）
第六步：6、面粉加120克清水和稍硬的面團，再咂水，咂完水的面團就軟硬適中了，放在盆裏靜置30分鍾左右。取出面團捏成粗條，切成個頭均勻的劑子。
第七步：7、用擀面杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮，像包子一樣，中間放上肉餡，上面再頂上一撮香蔥末。
第八步：8、像包包子一樣捏出褶子，最後收口，將有褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
第九步：9、鍋裏燒熱油，將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎，鍋子發出“茲茲”響聲的時候，就沿著鍋壁加入少量清水，大概沒過面餅底部的三分之一，然後蓋上鍋蓋焖著煎5分鍾後就可以出鍋。（正宗的這裏好象用寬油兩面炸至金黃，不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可）
1、面要和的非常柔軟細膩，就需要在和好面團後開始“咂水”，就是往和好的面團裏揣水。手上倒一點兒水往面裏咂，大概重複2-3次，然後後蓋上保鮮膜醒面30分鍾。
2、花椒水要提前泡好，濾去花椒，向餡裏加水，要邊加邊朝一個方向攪動。
3、加蛋清是我自己改動的傳統方子，家庭版無所謂正宗不正宗，關鍵要好吃，加了蛋清後，牛肉餡做超鮮嫩滴。
4、如果包餡的技術不太強，可以把餡子放冰箱裏略凍，這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。
5、香蔥要分兩次放，第一次少少放一點兒，剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。
6、包好後翻面，一定不要用手按肉餅，要用手掌給它整形，讓它變得更高一點。