舒芙蕾芝士蛋糕
美食達人@米瑞食記
菜式簡介
小嶋老師的舒芙蕾乳酪蛋糕，加熱後的蛋黃面糊與蛋白霜混合如大量的Kiri奶油奶酪中，做成松軟潤滑的濃香芝士蛋糕，由于糖的比例占到蛋白霜的58%，氣泡細膩光滑，因此口感獨特綿軟潤滑入口即化。
這次一共做了兩個，第一個吃的時候感覺不大適應，口感比較濕潤、濃膩，晚上冷藏在冰箱裏隔天帶去公司與同事分享，口感變得冰爽細膩，改變了第一個口感的濃膩感，我已經深深的被誘惑，成爲烘焙必烤款。
分量： 固底圓模直徑18cm 1個份 （活底模請用錫紙包裹整個模具外部形成另一個模體）
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝烤
- 耗時廿分鍾
- 難度高級
- 主材料
- A kiri奶油奶酪300克
- A 蛋黃57克
- A 細砂糖20克
- A 玉米澱粉11克
- A 牛奶150克
- A 總統無鹽黃油45克
- 輔助料
- B 蛋白95克
- B 細砂糖55克
- B 檸檬汁?茶匙
舒芙蕾芝士蛋糕的做法步驟
第一步：將盆中的蛋白放入冷凍室內。第二步：模具側面鋪好烘焙紙，高度高出模具1cm左右，底部鋪上圓形烘焙紙。第三步：把奶油奶酪微波爐加熱到36℃左右，然後放入打蛋盆中用手動打蛋器攪拌均勻。第四步：把蛋黃加入細砂糖攪拌均勻，加入過篩的玉米澱粉繼續攪拌。第五步：將牛奶煮沸，加入蛋黃糊中乳化攪拌均勻。第六步：水加熱蛋奶糊，不停攪拌，實現澱粉的糊化，攪拌至整體呈現初步的稠化後，將盆傾斜至可以看見盆底，然後離開熱水5秒鍾左右，趁余熱尚存，快速大幅度攪拌，呈現出黏稠狀態即可，切不可加熱過度導致面坯變硬。（我這步因爲自己要攪拌還要拍照，忙不過來，蛋黃糊有些結塊，所以整個過程必須不停止的攪拌）第七步： 在蛋奶糊冷卻之前，將其加到芝士糊中，使用打蛋器仔細攪拌，呈現出順滑有光澤的狀態後即可停止攪拌。第八步： 在蛋奶糊冷卻之前，將其加到芝士糊中，使用打蛋器仔細攪拌，呈現出順滑有光澤的狀態後即可停止攪拌。第九步：將冷凍周邊出現少許冰渣的蛋白從冷凍室取出，加入檸檬汁，細砂糖分三次加入用電動打蛋器中速打發蛋白霜，打發至提起攪拌器的時候，葉片前端能緩慢形成冰柱形的滴落狀最爲理想，千萬不要打發過硬。第十步：將冷凍周邊出現少許冰渣的蛋白從冷凍室取出，加入檸檬汁，細砂糖分三次加入用電動打蛋器中速打發蛋白霜，打發至提起攪拌器的時候，葉片前端能緩慢形成冰柱形的滴落狀最爲理想，千萬不要打發過硬。第十一步：將芝士蛋奶糊先攪拌恢複柔順效果，然後取?得蛋白霜放到面糊中，從中心向側面延畫圓的路線攪拌，左手逆時針方向轉盆60°左右攪拌均勻，再次加入剩余的蛋白霜，換傑諾瓦士方法大幅攪拌3-4次左右就會基本均勻，注意不要攪拌過度，新手用手動蛋抽攪拌更加便捷。第十二步：將芝士蛋奶糊先攪拌恢複柔順效果，然後取?得蛋白霜放到面糊中，從中心向側面延畫圓的路線攪拌，左手逆時針方向轉盆60°左右攪拌均勻，再次加入剩余的蛋白霜，換傑諾瓦士方法大幅攪拌3-4次左右就會基本均勻，注意不要攪拌過度，新手用手動蛋抽攪拌更加便捷。第十三步： 倒入模型中，緩慢搖晃模型，使表面平整，用刮板再次整理面糊平整。第十四步： 倒入模型中，緩慢搖晃模型，使表面平整，用刮板再次整理面糊平整。第十五步：深烤盤鋪上烘焙紙，倒入1-1·5cm高度的熱水，烤箱預熱至170℃烘焙15分鍾，然後將至160℃烘焙15分鍾，直到表面上色爲止。關閉烤箱電源，在烤箱中靜置1小時左右。第十六步：深烤盤鋪上烘焙紙，倒入1-1·5cm高度的熱水，烤箱預熱至170℃烘焙15分鍾，然後將至160℃烘焙15分鍾，直到表面上色爲止。關閉烤箱電源，在烤箱中靜置1小時左右。第十七步：1小時候取出蛋糕，用保鮮膜包裹起來，帶模放入冰箱冷藏，第二日取出脫模，食用前再去掉蛋糕底的紙。第十八步：1小時候取出蛋糕，用保鮮膜包裹起來，帶模放入冰箱冷藏，第二日取出脫模，食用前再去掉蛋糕底的紙。
