回鍋肉
菜式簡介
“回鍋肉是四川人初一、十五打牙祭的當家菜,家常做法都是以先煮後炒居多,一碗家常回鍋肉,更能讓你體會到家的溫暖和味道,思鄉了嗎?添碗米飯,吃回鍋肉吧!~” 回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝爆
- 耗時半小時
- 難度簡單
- 主材料
- 二刀腿肉適量
- 蒜苗段適量
- 仔姜片適量
- 甜椒塊適量
- 輔助料
- 蒜片適量
- 甜面醬適量
- 郫縣豆瓣醬適量
- 姜適量
- 雞精適量
回鍋肉的做法步驟
第一步：主料：二刀腿肉 輔料：蒜苗段 仔姜片 甜椒塊
第二步：調料：蒜片 甜面醬 郫縣豆瓣醬 姜塊 雞精
第三步：將鍋裏燒水，加入姜一小塊，放入豬肉。
第四步：煮至筷子可以輕松插進豬肉後撈起切片。
第五步：切片
第六步：將切片的肉倒入剛才煮肉的湯中燙下撈出。
第七步：控幹水備用
第八步：鍋裏面加入少許的油，將肉放入翻炒。
第九步：當肥肉爆炒出來油，舀出多余的油後，加入郫縣豆瓣醬，甜面醬，蒜片炒出香味
第十步：加入仔姜片，紅椒塊，雞精翻炒均勻。
第十一步：加入蒜苗翻炒均勻即可。
第十二步：美味如此簡單！
第十三步：下飯三大碗
第十四步：完美
第十五步：完美
如有不清楚做法細節的可以加 VX: gzrj8080
1·選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2·煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3·切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鍾，這就更好切了。
4·配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可挂瓶壁。
5·煎熬要拿准火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改爲大火，翻炒至熟就可起鍋。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融爲一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裏主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城裏人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，幹脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，