空靈魚丸的做法步驟
第一步： 從魚尾斜切到魚骨，然後沿著魚骨往魚頭方向推進就好，把魚肉片下來。??小貼士：這步可以買魚的時候讓賣魚的幫忙。第二步：魚肉用流動的水沖洗三分鍾。第三步：開始用刀輕刮魚肉。刀背上會出現細細的魚茸，收集起來。如果遇到刺，刮的時候刺會被刮得立起來，拔掉就行了，很方便。這個方法做的魚茸絕對不會有小刺。前提是輕輕刮，不能一刮刮一塊肉下來。第四步：??小貼士：很輕松就能刮下來，到後面阻力越來越大，一塊魚肉我刮了10分鍾。第五步：別忘了，這個魚骨上可以再刮下來點。第六步：刮好的魚蓉非常細膩，無刺。第七步：加一點點料酒去腥。再加入蔥姜水，慢慢加，加一點水攪拌均勻再加下一次，最終魚蓉和水的比例大概1:1。如果你是新手怕水量太大魚丸不成形，建議從魚蓉3:水1開始實驗，成功率會高很多。??小貼士：至于攪拌工具，可以是手，可以是筷子，可以是手動打蛋器，我直接用電動打蛋器攪打了有15分鍾。第八步：比較稀不成形，沒關系。慢慢往裏加鹽就可以上勁，手工也至少不停攪拌15分鍾，加鹽之後會感覺手上阻力越來越大就對了。這時候如果手工攪拌太累，可以適當加入些玉米澱粉和蛋清，都可以幫助魚丸成型。??小貼士：加鹽是爲了使魚泥慢慢成型，1歲以下不加鹽，直接加澱粉讓魚泥成型即可。第九步：試試看，魚茸能夠擠出一個球型而不是一灘肉就好了。第十步：鍋中放入清水大火燒滾，轉小火降至65-95度左右，保持在這個溫度，讓水一直不沸騰的情況下，開始擠魚丸，拇指先在虎口處滑一下，把魚茸磨平，這樣擠出來的魚丸就會光滑，然後往上擠，用另一只手拿勺子接一下魚丸。??小貼士：剛開始用的不鏽鋼勺子接的魚丸，結果魚丸脫的不徹底，會粘在勺子上。用陶瓷勺子就脫的幹幹淨淨！乘著魚丸的勺子在冷水鍋裏輕輕抖一下，魚丸就自行脫落了。第十一步：待魚丸見白時，可用湯勺背輕輕推動，水面如果沸騰加少許冷水，始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，切忌大火高溫（超過100度）魚丸會粗糙失嫩。待魚丸漂浮上水面，呈白色，鍋邊有小氣泡上升時，即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。 放涼後連清水一起入冰箱冷藏保存（不是速凍）。第十二步：做好的魚丸可以配合魚骨熬的魚湯燒成魚丸湯或者魚丸面各種，自製魚丸很嫩很滑，嘗過之後就會愛上！尤其適合小寶寶。??小貼士：1· 上面1-3步都說的是怎麼刮魚蓉，如果你有破壁機直接放姜進去一起攪打就行，這個3步就可省略了。2· 這款就是特別空靈特別軟，跟外面賣的特別Q彈的魚丸不是一回事。3· 剩余的魚骨和魚頭，做湯、紅燒都很美味！
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