熬炸醬
菜式簡介
炸醬面是北方面食，以北京炸醬面最爲出名。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、在油鍋炸炒，加澥開的黃醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟著。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。還有講究的則是用裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。
老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等爲面碼兒。
老北京炸醬講究用倒爠鍋的方式放入蔥花。倒爠鍋是老北京的一種烹調方法，是指在食物烹調最後一步時放作料。北京話叫“倒爠qū鍋”，就是倒炝鍋。老北京炸醬講究用倒爠鍋的方式放入蔥花，當醬炸成熟時，將蔥花倒入鍋裏，然後關火，炸醬就可以盛出。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝煨
- 耗時一小時
- 難度簡單
- 主材料
- 五花肉250克
- 輔助料
- 幹黃醬50
- 甜面醬150
- 蔥50克
- 水250克
- 油45克
熬炸醬的做法步驟
第一步：取幹黃醬50g，甜面醬150g放在碗中。幹黃醬和甜面醬的比例是1:3。講究的用田源和六必居産的醬。
第二步：加水250g把醬用小勺泯開，澥成沒有疙瘩的稀湯。（老北京會在熬醬時用分次加水法，我偷懶一次加夠）
第三步：豬肉最好選五花肉，去掉肉皮（其實我喜歡吃帶皮的，筋筋的，但姑娘不喜歡），切成一厘米見方的小塊最好。大蔥50克切蔥花（平時我都切成圈）生姜4片切末。我切的肉丁小是因爲准備吃包子，臨時改變做炸醬面。
第四步：鍋內放一勺油（15g）先下姜末，再下肥肉。
第五步：肥肉煸炒出油，再下瘦肉。要是五花肉直接下鍋炒出油就好。
第六步：加入兩大勺料酒，大火收收水份盛出。
第七步：鍋中加入兩大勺油（30g），炸香10多粒花椒，撈出花椒不用。
第八步：蔥花50克下鍋，小火炸香。
第九步：等待蔥花微微泛黃，記得是泛黃，不能焦。立刻倒入澥好的黃醬。
第十步：中火熬開，加入炒熟的肉粒，小火咕噜著（火大了，醬起泡會濺起，容易燙著）。用鏟子不停的推著醬，熬醬時間比較長（約半小時左右），一定要耐心的從鍋邊到鍋底都推到，防止糊底。
第十一步：此時醬色己變的紅亮，鍋中也無大氣泡飛濺了，油也從醬中析出了，這時就可以出鍋了。
第十二步：舀出多余的醬盛在碗中，留夠要吃的醬在鍋中。炸醬不僅可以拌面，還可以用生蔬菜蘸醬吃。我還用它做烤茄子的底料，烤出的茄子味道美極了。
第十三步：在要吃的醬中灑上蔥花（這個蔥花沒在材料中列），再翻炒幾下關火（北京話叫“倒爠qū鍋”，就是倒炝鍋）。之所以沒給所有的醬中加二次蔥花是怕不好保存。
第十四步：面和菜碼合影。我熬的醬稍幹些，因爲我的菜碼大部分是焯水蔬菜，多多少少會帶一些水。
第十五步：一碗炸醬面要有菜碼，可多可少，可生可熟。我准備了焯水蔬菜：綠豆芽、紅蘿蔔絲、小白菜絲，還攤了雞蛋皮，切了黃瓜絲。總之豐儉由你。
第十六步：拌好的炸醬面
1· 熬醬時用小火慢熬，火大了醬泡炸開易燙傷。
2· 一定要舀出多余的醬，防止倒炝鍋的蔥，因炒製時間短，水份沒有完全消失，導至炸醬不易存放。
3· 加不加鹽看個人口味。我家是不加鹽，拌上菜碼剛剛好。