長沙曆史名菜“麻辣子雞”
菜式簡介
“麻辣子雞”這道菜，是湖南長沙百年老店“玉樓東”的看家名菜，它始創于清朝的同治年間，是一道湘菜中的代表菜。
我國的湖南省，受地理位置和潮濕氣候的影響，人們大都喜愛吃辣椒和生姜，因此辣菜在湘菜中占據的比重很大。
“麻辣子雞”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，最能體現湖南地區人們的口味，自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。今天，就製作這道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子雞”。
過去，在製作“麻辣子雞”這道菜肴時，通常使用的都是整雞，現在由于市場供應的分割雞使用起來很方便，湖南的很多酒樓大都使用雞腿來製作。這道菜的主要做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝炒
- 耗時十分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 雞腿一只 350克
- 輔助料
- 青辣椒30克
- 紅辣椒30克
- 調味料
- 幹辣椒4克
- 花椒5克
- 蒜末20克
- 鹽2克
- 白糖10克
- 味精2克
- 紹酒15克
- 醋10克
- 醬油10克
- 香油5克
- 水澱粉適量
- 烹調油適量
長沙曆史名菜“麻辣子雞”的做法步驟
第一步：先把雞腿剔骨,然後把去骨的雞腿肉切成丁。
第二步：漿製雞丁，裏面撒入味精和鹽，倒入適量紹酒，放入適量濕澱粉。
第三步：用手反複抓勻，腌製10分鍾備用。
第四步：勾兌碗芡；先放入鹽、味精和白糖。
第五步：再放入適量的醋，然後放入少許醬油。
第六步：滴入幾滴紹酒，放入適量水澱粉攪勻。
第七步：最後把蒜末倒入芡汁裏備用。
第八步：炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，倒入花椒和幹辣椒煸炒。
第九步：花椒和辣椒炒出香味後，倒入雞丁煸炒，把雞丁炒至變色後，放入配料煸炒。
第十步：炒勻後烹入碗芡，然後改用大火快速翻炒均勻。
第十一步：芡汁糊化後，滴入幾滴香油炒勻。
第十二步：滴入香油炒勻後，便可出鍋碼盤，至此操作完成。
此菜特點；顔色油潤豔麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味鹹鮮麻辣，烹製講求火力、湘菜特點突出。
溫馨提示；
1、製作此菜，可選用雞腿或整只子雞剔骨均可。
2、帶皮的雞肉在剁丁時，要盡可能大小一致雞丁均勻爲好。
3、炒製此菜時要講求火力的運用，速度要快捷，口味注重鹹鮮、微酸、微甜、香辣，勾兌碗芡調料要配兌的比例合適，才能突出湘菜的味道。
大炒勺的這款湘菜代表菜之一“麻辣子雞”就做好了。此道菜，色澤口味口感吃起來風味突出，味道非常好，供朋友們參考！