藤椒泡菜汁淋鳜魚──“魚兒廚房”私房菜
美食達人@魚兒廚房
菜式簡介
年夜飯吃魚,喻意年年有余。年魚必須有頭有尾,飯桌上,不懂事的小屁孩伸筷子去夾魚頭魚尾,一定會被老媽一巴掌把伸出去的手給打回來。因爲魚頭魚尾只能看,不能吃,要留到大年初一後才能吃,否則就不靈了。
過年吃魚有講究,這樣吃,一年運道才順暢,所謂年年有余,謹記啊!
年夜飯,我們來一條肉質最爲鮮嫩的鳜魚吧!
- 耗時/難易度
- 口味麻香
- 工藝炸
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 鳜魚一條(約600克)
- 輔助料
- 鮮藤椒50克
- 韓式泡菜汁150ML
- 魚露10ML
- 黃酒10ML
- 雞蛋清一個
- 植物油300ML
- 生姜10克
- 香菜1根
- 澱粉適量
- 鹽適量
藤椒泡菜汁淋鳜魚──“魚兒廚房”私房菜的做法步驟
第一步:主料:鳜魚:一條(約600g)配料:*鮮藤椒50g ,韓式泡菜汁150ml,魚露10ml,黃酒10ml,雞蛋清1個,植物油300ml,生姜10g,香菜1根,澱粉適量,鹽適量。鳜魚又名桂花魚;如果采購不到鮮藤椒,可用幹藤椒替代,如果幹藤椒也買不到,那你一定不是個合格的吃貨,用花椒吧。第二步:小貼士:買魚時,告訴魚檔阿姨,將主骨與肉分離,保留頭尾。因爲兩片主肉待會要切片,而其他部分不用切。第三步:食材預處理:將魚頭、魚尾、魚骨及魚腩,用鹽、黃酒、姜片腌製10分鍾;小貼士:魚背鳍有堅硬毒刺,要十分小心,最好帶上手套操作,以免刮傷手。第四步:2將兩片主肉切去魚腩(薄的部分),保留厚肉部分,將厚肉部分切成薄魚片。用少許鹽、黃酒、姜片、雞蛋清腌製10分鍾;小貼士:因爲切片肉部分,最終會被泡菜汁淋澆,所以腌製時不可放太多鹽,一丁點就好了。第五步:做法:植物油倒入炒鍋,燒熱;第六步:油溫達到8-9成熱時,下入魚頭、魚尾、魚腩等雜肉,用中溫油炸至熟透。小貼士:魚腩、魚尾肉薄,可先行撈出瀝油。最後撈出魚頭。第七步:將魚頭魚尾裝盤擺出魚形,魚腩放中間;第八步:待油溫稍稍下降到7-8成熱時,分批快速下入切好的魚片;小貼士:千萬不要一次撥入油鍋,那樣會很難分離,而且魚片容易粘底;一次性少撥一點,待確定沒有黏連,再迅速撥下一批。整個下魚片時間要控製在兩至三秒內完成。第九步:魚片下完,默數8下,也就是8秒鍾。小貼士:默數過程中,要用筷子輕撥魚片,使其受熱均勻。此時一定是小火,油絕對不可有沸騰,用7-8成的熱油將魚片滑熟,而不是炸熟。超過8秒,肉片必老無疑。第十步:數到8秒,用勺子迅速撈起魚片,瀝油;小貼士:此時千萬不能想魚肉是否熟了,你一想,魚肉就不嫩了。此時甯願生點,因爲待會還有兩次淋汁和淋油的過程,足夠淋熟魚片。第十一步:將瀝油完畢的魚片裝盤,蓋在魚中間部位;第十二步:倒出鍋中大部分油,只留少許熱油,加入大部分泡菜汁,淋入魚露,中火煮約1-2分鍾;第十三步:同時將保留的少許泡菜汁加入幹澱粉,調勻爲濕澱粉,倒入鍋中將泡菜汁勾芡;小貼士:爲何不用水調澱粉?用泡菜汁可避免沖淡稀釋泡菜濃香。第十四步:鍋中泡菜汁還剩一半時,關火,將泡菜汁均勻淋在中間的魚片部分;第十五步:鍋洗幹淨,下入適量油,放入鮮藤椒炸至噼啪炸裂聲時,關火;小貼士:新鮮藤椒由于椒粒封閉,高溫時會爆開椒皮,請注意安全。第十六步:將藤椒油淋在預先裝好盤的魚上,從頭到尾淋一遍。小貼士:不喜歡麻味的,先撇去藤椒,只淋油就可以了。因爲藤椒淋上去後,吃進嘴裏會有很重麻味,而只淋藤椒油,則麻香,而少麻味。第十七步:泡菜的鮮酸味,讓鳜魚風味已然獨特,此時不淋藤椒,已經是一道不錯的美食,但是泡菜畢竟是淋上去的,與魚肉之間缺少一個完全融合的介質。燒熱的藤椒油就是最好的融合物,獨特的麻香讓魚肉在鮮香的基礎上,味覺體驗更爲有層次。第十八步:吃這道菜的感覺就是:麻在舌尖,嫩在口裏,鮮在心裏·······一定記得魚頭魚尾不要動,留著哦,這才是年年有余!