醪糟紅燒肉
美食達人@Winloud
菜式簡介
主料洗淨後置文火上燒烤灸皮，待皮面起均勻的小泡後，再次刮洗幹淨，加水煮至三分熟，切１０ｃｍ肉方；將肉方置于高湯內，加入調料、香料煨＊後撈出，在肉皮上刻花後將肉置于蒸碗內，加入雞汁、紅參、醪糟、冰糖、精鹽入籠蒸製後反扣于容器內；另置炒鍋于中火上，加入參汁、枸杞、茨菇翻炒後，勾製大二流芡，將滋汁淋著在花刀肉方上，澆少許雞油，經滅菌封裝後即得
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 山豬五花肉（５００克計）
- 輔助料
- 甯夏枸杞５克
- 醪糟２０克
- 紅參３克
- 調味料
- 沈香適量
- 木香適量
- 丁香適量
- 桂皮適量
- 八角適量
- 茴香適量
醪糟紅燒肉的做法步驟
第一步：把大塊五花肉切成正方形，用鐵叉子穿起來放小火上把皮面烤焦並起泡。注意，火要勻，並且不能把肉皮給燒糊了。之後，把肉取下來，放進裝有淘米水的盆裏泡20分鍾，等到把肉皮泡軟了後，再用刀把肉皮刮幹淨，隨後依次用60℃的溫水、40℃的溫水和涼水把這燒過皮的肉各洗一遍。第二步：肉要煮30分鍾，再煨60分鍾入味。鍋裏面添入清水，放蔥段、姜塊、花椒和料酒，然後把五花肉放進去小火煮30分鍾，這時的五花肉便基本上沒有腥味了。第三步：肉煮好以後，還要放入一種簡便的鹵水鍋裏煨入味。鹵水是這麼調製的：淨鍋裏倒入鮮湯後，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，還要加放鹽、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、蔥段、姜片和特製的高湯，調勻便是。把煮好的肉放到鹵水鍋裏，文火慢慢煨60分鍾至入味，撈出來晾涼就好。第四步：蒸之前，先得在五花肉的兩面都剖上十字花刀，肉皮一面深約0·1厘米、寬3-5厘米；另一面則深約1厘米，寬度和肉皮一面相同。在五花肉的兩面都剖花刀，一是爲了追求美觀，二是便于其後面入味，三是吃的時候夾起來也方便。第五步：把打好花刀的五花肉放碗裏定型，然後倒入人參汁、鹵水汁和醪糟，送進蒸櫃以後，開大火蒸4個小時至肉皮軟糯，最後把這碗裏的肉扣在盤內，周圍擺上削了皮的馬蹄。第六步：最後還有一個環節，那就是澆汁，這也是醪糟紅燒肉不同于別的紅燒肉的一點。先把熬好的冰糖色放熱鍋裏，勾入水豆粉呈濃芡汁以後，再下醪糟、枸杞和精鹽，起鍋前淋少許明油攪勻，澆在盤中的五花肉上面即成。
