一次發酵法牛奶拉絲面包
菜式簡介
我們在做面包時，常常會提到“一發”和“二發”，全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手常常有這樣的疑惑，面包進行一次發酵後，酵母已經成活，面團已經膨脹，爲什麼還要進行二次發酵？長見的說法是：因爲一次發酵的産品，無論組織和風味都無法和二次發酵的産品相提並論。
再細致一些的分析，二發發酵的目的或者好處如下：
1·將面團中因爲酵母發酵産生的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使酵母的活性化提高；
2·讓面團表面的溫度與內部的溫度更加接近；
3·通過給予面團的沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強化。
但是不是沒有了二次發酵就沒法得到好吃的吐司了呢？答：並不。
今天我就帶來了只需要一次發酵的暄軟吐司。盡管因爲天氣熱我沒有采取什麼降溫的措施，面團的狀態也不是很完美，但最後的成品不但暄軟，而且拉絲、成片，完全可以做到手撕著吃。
對于上班族想吃吐司卻沒長時間操作的人，或者不想花費太多時間的人來說，這一次發酵的竅門掌握好，同樣有“口福”。那咱們就長話短說，注意我在過程中的重要操作，簡單好做成功率高，不用二次發酵就能拉長絲，手撕著能吃半個真過瘾。
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝烘焙
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 高筋面粉500克
- 雞蛋50克
- 牛奶200克
- 輔助料
- 黃油50克
- 蜂蜜25克
- 細砂糖30克
- 幹酵母5克
- 鹽5克
- 涼水60克
- 表面刷蛋液少許
一次發酵法牛奶拉絲面包的做法步驟
第一步：全部材料准備好：高筋面粉（面包粉），幹酵母、鹽、細砂糖、牛奶、涼水、蜂蜜、黃油；也可以全部改用牛奶或者涼水（冰水）；
第二步：除黃油外的所有材料入揉面桶中，慢速攪打成團，能拉扯出粗膜時加入黃油，用慢速將黃油全部混合進面團中；
第三步：轉高速使面團成筋，面團光滑滋潤不粘打蛋盆壁，揪一塊面團在手上輕輕撐了透明有彈性的薄膜；圖中的面團狀態還不是很好，因爲這個小洞的邊緣不光滑，有鋸齒狀，但因爲面團溫度已經升到了30度，所以再揉也不會好到哪兒去了，所以揉面結束，通過後面的操作來增加面團筋度；
第四步：面團稱重分成6等份，分別揉圓，蓋保鮮膜靜置15分鍾；
第五步：取一個松弛好的面團，擀成長30公分、寬7公分左右的長方形面片；
第六步：從上向下卷成卷，封口朝下；
第七步：其它5個面團依次處理，蓋保鮮膜松弛15分鍾；
第八步：取一個松弛好的面團，擀成長約40公分，寬度小于450克吐司盒寬度的長面片，光滑面朝下；
第九步：從上向下卷成卷，一共卷了3·5圈；這是一次發酵吐司想拉絲和彌補面團狀態不足的方法，面片擀得越長，拉絲的效果越好；
第十步：每卷好一個卷就碼放進吐司模具中；放溫暖濕潤處發酵；我直接放在烤箱裏，同放一碗熱水，自然發酵。
第十一步：面坯漲到10分滿時，表面刷一層蛋液；烤箱開始預熱200度；
第十二步：將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火170度，下火200度，表面上色滿意時可迅速拉開烤箱門，加蓋一張錫紙，防止上色過重；烤製的時間和溫度視自家烤箱的實際情況來調整；
第十三步：出爐後端起模具在臺面上輕震幾下，將吐司脫模，晾架上晾到手溫時切片或者入袋保存。
第十四步：牛奶拉絲面包，有彈性又拉絲！
1·此吐司用的一次發酵法，雖然揉面不是很完美，但節約了至少兩個小時，同時吐司的組織除了細膩度略差些，拉絲和彈性都很不錯；通過擀長面卷多卷幾圈來彌補面團狀態的欠缺；
2·烘烤的時間和溫度視自家的烤箱和使用的模具材質來調整。