黑全麥老鼠饅頭

第一步：材料准備好：黑全麥粉，低筋面粉或者中筋面粉，幹酵母、白糖、室溫下的清水；沒有黑全麥粉可用其它雜糧代替，或者全部用中筋面粉。

第二步：全部材料入長帝廚師機揉面桶中，用低速1檔將材料混合均勻；想要塑形好而不變形，水不能太多，根據面粉的吸水率來調整，一般水量是粉量的55-60%，經過發酵後硬面團還會變軟。

第三步：面團收圓放在深盆裏，蒙保鮮膜放在溫暖濕潤處進行基礎發酵；我放在了發酵箱裏，溫度30，濕度65，時間暫定1·5小時，看面團狀態來調整。

第四步：面團是原來的2倍大時，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。

第五步：扒開面團，可以看到面團內部充滿了均勻細致的氣孔。

第六步：將面團倒在案板上，撒一把黑全麥粉，稍用力揉100下，使面團重新恢複成發酵前的狀態；稱重分成9份，其中一份用來做老鼠耳朵和尾巴，面團可以小一些；其它8個面團的重量約在75克/個。

第七步：不用松弛，直接將面團搓成水滴狀；搓得細長且高一些，最後的成品立體感會更強，我搓得不太長，所以最後的小老鼠就有點兒肥了；8個面團一氣呵成搓成小老鼠身子，擺放在鋪了蒸墊的蒸盤裏。

第八步：剩下的小面團搓成細長條，切16個小劑子，用手指肚按扁成老鼠耳朵。

第九步：用筷子尖頭將耳朵按壓進面團尖端靠前位置。

第十步：剩下的面團搓成一頭粗一頭細的小尾巴。

第十一步：用筷子尖頭將尾巴裝上；老鼠的眼睛就用黑芝麻蘸少許涼水安在頭部位置；如果想要老鼠的眼睛更有靈氣，可以用綠豆、花椒籽等來裝飾，只是考慮到食用時還要摳下來，還是用黑芝麻更方便。

第十二步：老鼠饅頭生坯放在溫暖濕潤處二次發酵，可以放在發酵箱中，溫度33度，濕度65；或者放在烤箱中，再放一碗熱水；待老鼠饅頭生坯是原來的1·5倍大小時，“蒸”功能，110度，20分鍾，蒸熟後焖5分鍾再出箱；用蒸鍋要冷水入鍋，大火上汽後蒸15-20分鍾，焖5分鍾再出鍋，可防止表皮因驟冷而收縮發皺。