涼皮

第一步：面粉裏加入一小撮鹽。

第二步：將清水倒入面粉中，用筷子攪拌成絮狀，冬天氣溫太低的話，可以將水換成溫水，水溫一定不要燙手，不同品牌的面粉吸水量會不太一樣，大概面粉與水是二比一的比例，根據實際情況可適量增減。

第三步：用手把面粉揉成面團，一開始不太好成形，揉出來的面比較粗糙，沒有關系，蓋上保鮮膜或者濕布，醒十五分鍾再揉。

第四步：醒好的面團很容易揉光滑，面團均勻細膩就是揉好了，蓋上保鮮膜，醒面半個小時讓面筋成形。

第五步：把醒好的面團放入幹淨的大碗中，倒一些清水進來洗面，水量不需要很多，因爲這個步驟我們要重複很多次，洗面的時候沒有什麼訣竅，來回折疊，抓捏就可以了。

第六步：洗面的清水會變得越來越白，等面水比較濃稠了就倒出來，倒的時候用濾網過濾一下，面筋渣放回面團，過濾後的面粉做出來的涼皮比較細膩，光滑均勻。重複加清水洗面的步驟，這個步驟大約重複個十次，每次洗出來的面水都收集在一起。

第七步：最終面團會變成一團黃黃的面筋，洗面的水也不再發白，這樣就可以了，得到的面筋可以直接上鍋蒸十分鍾吃，也可以加入一點發酵粉，發酵以後再蒸著吃。

第八步：洗面筋的面水就是我們用來做涼皮的食材，將這個面水放在一邊，靜置至少四個小時，四個小時後面水就會沈澱，底部是沈澱下來的小麥澱粉，上面是一層黃色的清水，將這層清水倒掉，不要完全倒掉，留下大約一厘米高，用湯勺把澱粉和這一厘米高的清水攪拌均勻，可別小看這一厘米的清水，如果沒有的話蒸出來的涼皮很容易開裂。

第九步：取出做涼皮的工具，表面刷一層薄薄的油，通常玉米油，葵花籽油就可以，可以備一個小碗裝油，因爲每做一張涼皮都需要刷一次油。

第十步：煮鍋中燒開一鍋水，舀兩勺面糊到披薩盤裏，轉動披薩盤，讓面糊攤平，然後放入水中，蓋上鍋蓋，大火蒸大約一分鍾。

第十一步：大約一分鍾後涼皮鼓起大泡就蒸好了，如果涼皮蒸的時間太短，或者沒有用大火蒸，取出來的涼皮就會開裂。

第十二步：蒸好的涼皮借助筷子勺子之類挑起一個邊角，用手輕輕提拉就出來了，成功的涼皮韌性佳，彈性好，重複將所有的面糊都蒸好即可。

第十三步：蒸好的涼皮可以擺在盤子裏，每兩個涼皮之間要刷一層油防粘，當天做的要當天吃完，不要過夜，過夜的涼皮會發粘。

第十四步：調涼皮的用料，一般會用到油辣子，香油，陳醋，生抽，料酒，蒜水，面筋，黃瓜或者煮熟的綠豆芽，然後是鹽，雞精，有些地方還會加上一勺芝麻醬，攪拌均勻，香辣爽口。