蔥花餅
菜式簡介
北方人拿手的一道面食就是烙餅。同樣一塊面團，加了不同的調料就變成了不同的餅。現在小蔥大量上市，1·5元一大捆，買家兩捆拌著吃、炒著吃都特別香。今天中午我不知道吃啥了，正好這小蔥入眼了，得，就它吧，蔥花餅！
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝烙
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 中筋面粉300克
- 輔助料
- 開水100克
- 涼水80克
- 小蔥末1碗
- 花生油適量
- 鹽適量
蔥花餅的做法步驟
第一步：中筋面粉入大盆中，用量根據食用量來調整。
第二步：用筷子將面粉大致分成兩部分，一部分用90度左右的熱水攪拌成絮狀，我用飲水機裏的水，顯示99度，水溫不要低于80度；用沸水可以將一部分面粉糊化，增加柔軟度。
第三步：另一半面粉用室溫水攪拌成絮狀；面粉的吸水率不同，所以室溫水不要一次全部倒入，要一邊倒一邊攪拌面粉，看面團狀態來調整；只要攪拌後沒有過多明顯幹面粉就可以。
第四步：手揉成較光滑的面團，蒙保鮮膜或者蓋蓋子，饧1小時後使用，面團會非常柔軟滋潤。
第五步：面團快饧好時，將小蔥切末，用香蔥、用大蔥都可以。
第六步：饧好的面團從盆中取出，不要揉，稍整理一下，分成兩等份。
第七步：暫時不用的面團用盆扣住，防止水分蒸發；另一個面團擀成直徑約20公分的圓餅，表面均勻撒適量鹽，再倒適量花生油，花生油有濃郁的香味，也可以隨自己的喜歡用其它植物油。
第八步：用手將油鹽塗抹均勻後，撒適量小蔥末，四周留白，由下向上卷成卷。
第九步：將面卷從一頭盤起，邊盤邊抻，尾部壓在面卷下面，用手輕輕按壓平整。
第十步：用擀面杖將面餅從中間向四周推動，使餅坯最後的厚度在6毫米左右；兩張餅全部擀好。
第十一步：平底煎鍋先用大火加熱，我用的電磁爐，先800度試探了一下熱度，後轉來1500度加熱，等鍋底明顯熱後，轉回800度，倒適量花生油；油多烙蔥花餅非常香，且不易糊；也可以根據個人喜好來調整油量。
第十二步：將擀好的蔥花餅生坯放入平底煎鍋中，用手掌輕按餅坯轉動幾下，使油脂能均勻地沾在餅坯底面。
第十三步：待餅底定型且有微黃後，翻面烙；火力隨時調整。
第十四步：蓋上蓋子，焖烙1-2分鍾。
第十五步：聽到鍋裏發出滋滋聲，打開鍋蓋檢查一下，再翻面烙一會兒，將鍋中的水汽蒸發，餅兩側金黃酥脆，出鍋，手撕或者切塊食用均可。
第十六步：我做的蔥花餅，外酥裏嫩！
1·香蔥、小蔥、大蔥末均可，大蔥的香味更濃一些，需要切碎使用；
2·烙餅或者蔥花餅的3個竅門總結一下：1）粉水比是6-7：10，即水量是面粉量的60-75%，充分饧透再操作，面團柔軟滋潤有彈性；2）半燙面：即用一半熱水一半涼水揉面，既柔軟又有筋性；3）中火烙，中途隨時調整：烙餅的火力不能太小，會因用時太長而使喚水分流失過多而變硬；也不宜火力太大，會使表皮糊而內心未熟，需要翻兩次面，火力隨時調整大小。這3個竅門記住了，烙餅回回成功，外酥裏嫩，一日三餐的主食就不發愁了。