下午茶輕松做:基礎全蛋海綿蛋糕的做法步驟
第一步:雞蛋打入無油無水的容器中,我打入廚師機的盆子裏。注,雞蛋事先放在40度左右的溫水裏泡一會兒,一來把蛋殼洗淨了,二來使雞蛋溫溫的更容易打發。蛋殼的水要擦幹再磕雞蛋哈。第二步:先低速把雞蛋攪打散,再倒入細砂糖。第三步:開始高速攪打蛋液。如果是用手提電動打蛋器攪打,那麼把放雞蛋的盆子放在一個裝了40度溫水的盆子裏保持溫度(但蛋液溫度不能超過36度),先低速把蛋液和糖攪打均勻至砂糖融化,再開始高速攪打,期間要隔一段時間停一下打蛋器,防止打蛋器太疲憊而罷工。據說電動打蛋器大約要用10分鍾才能打好。 攪一會兒就需要停下檢查全蛋的狀態,像這樣,顔色還偏黃,滴落有痕迹但痕迹很快消失,並且表面有大小不一的氣泡,就說明還木有攪打到位,仍需努力。第四步:直到打發成這樣:顔色發白,表面氣泡細膩,有一定濃稠度,滴落蛋液呈鍛帶形,由上向下流落,落下的痕迹在5秒鍾內才慢慢消失。這時候全蛋才算是完全打發了。第五步:在廚師機打全蛋的同時我把低粉過篩了三遍。如果用手提電動打蛋器,就事先把粉過篩三遍。第六步:先用面粉篩將1/2的面粉篩入打發的蛋液中,因爲面粉篩進後會沈在底部,所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起,將面粉與蛋液粗略拌勻。 再篩入剩下1/2的面粉,繼續用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉與蛋液充份混合,看不到顆粒狀的面粉。注意控製時間,時間太長會消泡。第七步:切拌的時候能聽到窸窸窣窣的氣泡破裂的聲音,不要害怕,大膽的切拌,不算篩粉的時間,總共在2分鍾以內應該是可以拌好的。最後拌好的糊糊比打發的全蛋體積要小一點兒,濃稠,滴落時斷斷續續,痕迹明顯且不易消失。(開始160度預熱烤箱)。第八步:將玉米油和牛奶在另一小盆內混合,用手動打蛋器攪至乳化(油水溶合均勻),快速劃幾圈就好了,一分鍾吧。第九步:此時的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飄著,成淡淡的乳黃色。第十步:取一大勺的步驟7中拌好的蛋糕糊加入碗內與牛奶油切拌勻。第十一步:拌勻後再倒回剩下的蛋糕糊中,用橡皮刮刀徹底切拌勻。可以看到,跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀,流動性很好,滴落時候有痕迹但很快消失。注:強烈建議要乳化了牛奶和油以後跟部分蛋糕糊先切拌勻,再拌勻全部蛋糕糊糊,不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌,因爲牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一樣,那樣做的結果就是很很很容易消泡!第十二步:拌勻的蛋糕糊很光滑,滴落時像絲綢一樣,連續而光滑。滴落還是會有痕迹,不會很快就消失。表面會有星星點點的大氣泡,但不多。最後拌好的蛋糕糊,要馬上使用,否則很容易消泡。第十三步:把蛋糕糊倒入8寸烤模,抓住模子邊緣數直向下震幾下蛋糕模子,把表面的大氣泡震破。這一步一定要做,我做戚風習慣了,以爲不震也不會有大礙,結果最後一切開就發現,裏面有星點的不均勻空洞,組織不夠細膩。 放入預熱160度的烤箱中下層,60分鍾,期間看到表面上色後就蓋上錫紙以免表面上色過重。第十四步:烤好後脫模放在烤架上晾涼。第十五步:烤好後脫模放在烤架上晾涼。
下午茶輕松做:基礎全蛋海綿蛋糕做法技巧/竅門/補充說明:1、原方子糖的量是100g,我略略減少了,這個甜度還行,不建議再減少,否則不易于全蛋打發。
2、雖然用的是最簡單的原料,沒有用任何香精或者檸檬汁,但完全木有蛋腥味兒,只有很純粹的香甜。不過跟戚風比起來,這款最基礎的全蛋海綿沒那麼細膩綿軟,吃起來有點兒韌性(但絕對不是嚼樹皮哈,還是很松軟的),有些幹燥。適合做高大的裱花蛋糕底部支撐,單獨吃也很美味,搭配牛奶或咖啡是很不錯的下午茶。