傳統宴客菜肴“松鼠鳜魚”
菜式簡介
“松鼠鳜魚”是一款淮揚菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有這道菜，在做法上略有區別。有的地方在製作這道菜時裏面不放番茄醬，而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進行調色。兩種做法各具特色，味道都不錯。
“松鼠鳜魚”不同于北方的糖醋魚，它的糖醋口味不是很厚重，吃起來酥香而不甜膩。好的松鼠鳜魚主要以突出果味爲主，入口後酸甜鹹鮮都能品嘗出來才最爲地道。這道菜比較適合大多是人的口味。其主要做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味酸甜
- 工藝炸
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 淨膛鳜魚650克
- 輔助料
- 果脯丁20克
- 菠蘿丁20克
- 青豌豆20克
- 枸杞15克
- 調味料
- 蔥段20克
- 姜片15克
- 紹酒20克
- 鹽5克
- 白米醋50克
- 番茄醬30克
- 白糖80克
- 雞蛋黃1枚
- 幹玉米澱粉適量
- 水澱粉適量
- 烹調油適量
傳統宴客菜肴“松鼠鳜魚”的做法步驟
第一步：斬下魚頭備用。
第二步：斬下魚頭備用。
第三步：用刀鋒貼魚的中骨片開。
第四步：然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可，參考圖三。
第五步：把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，每刀間距爲0·8厘米即可，刀劃的深度要觸皮才行，但不要把皮劃破。
第六步：坡刀片好後改爲順刀直劃數道，刀深也要到皮才行。
第七步：然後用清水沖去魚肉表皮的粘液，使魚肉輕輕一抖展開後呈麥穗形即可。
第八步：往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽。
第九步：然後撒適量黃酒。
第十步：放入蔥姜抓勻腌製10分鍾。
第十一步：把魚肉腌好後裏面放一枚蛋黃抓勻。
第十二步：然後沾滿幹粉，沾幹粉時要撒的均勻，使刀紋深處都要沾勻才行，沾好幹粉後抖一抖備用。
第十三步：油溫燒至七成熱先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
第十四步：然後用手提起魚尾使魚的皮面朝下把魚身放入油鍋中進行炸製，待魚尾定型翹起後便可松手，並用勺不斷的把熱油淋向魚身，把魚炸熟後撈出。
第十五步：然後再用高溫把魚回鍋複炸一遍。
第十六步：使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
第十七步：鍋中放兩手勺的清水然後放入適量米醋。
第十八步：再放入一大湯匙番茄醬攪勻燒開。
第十九步：舀入適量白糖融化。
第二十步：白糖溶化後撒少許鹽攪勻。
第二十一步：然後用水澱粉勾芡。
第二十二步：芡汁糊化後倒入配料攪動。
第二十三步：待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油。。
第二十四步：繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上，稍事點綴便可上桌食用。
此菜特點；色澤美觀、果香濃郁、魚肉酥脆、汁料酸甜。
溫馨提示；
1、選擇的魚一定要新鮮，新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型，無論是剞花刀還是腌製都不容易碎。
2、在炸的時候一定要複炸一遍，否則達不到好的效果，炸時切記要注意安全。
3、松鼠魚不必糖醋魚，顔色要淺一些爲好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顔色，使菜色會更爲豔麗誘人。
4、製作松鼠魚時，建議最好不要使用青紅椒類當做配料，會使其降低果香的味道。選擇果脯、菠蘿、馬蹄、青豌豆等爲宜，在熬煮的過程中會散發出果香，味道相當不錯！
5、在熬製糖醋汁的時候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道，鹽是必不可少的，業內有句話，要想甜放點鹽是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的時候，放些紅果醬味道也不錯，不妨您可以試試。點綴時可用櫻桃放入魚嘴中呈微含狀也比較漂亮，這次家裏沒有就省略了。
大炒勺在節日爲大家奉獻的這道“松鼠鳜魚”就做好了，供朋友們參考！